Geschmortes Kaninchen mit Wacholder

 
KANINCHEN: 1 Junges Kaninchen (ca. 1,5 kg)
   Feines Meersalz
   Pfeffer aus der Mühle
  10g Butter
  1tb Olivenöl (evtl. mehr)
  1pn Brauner Zucker
  0.5 Orange; den Saft
  0.75l Geflügelfond; ca.
  5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt (evtl. mehr)
  2 Streifen Unbehandelte Orangenschale
 
GEMÜSE: 800g Gemischtes, junges Gemüse der Saison (z.B. zarte Erbsen; ca.
   Zuckerschoten, Karotten, kleine Zwiebeln, Spinat- oder Mangoldblätter, Saubohnen)
   Meersalz
  20g Butter
   Pfeffer aus der Mühle
 
FERTIGSTELLUNG:  Feines Meersalz
   Pfeffer aus der Mühle
  60g Butter
  50g Sahne
  2tb Geschlagene Sahne (evtl. mehr)



Zubereitung:
Kaninchen:

Vom Kaninchen die Vorder- und Hinterläufe abschneiden und am Gelenk in
zwei teilen. Bauchlappen vom Rücken abschneiden, jeden Bauchlappen
längs in 2 Streifen schneiden und diese zu Knoten binden.
Das Rückenfleisch entlang der Knochen auslösen. Knochen grob hacken.
Die ausgelösten Rückenfilets beiseite legen.

Schulter - und Keulenstücke und Bauchlappen salzen, pfeffern und
zusammen mit den Knochen in einem Schmortopf in Butter und Olivenöl
mit einer Prise Zucker von allen Seiten gut anbraten bzw.
karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und soviel Geflügelfond
angiessen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Wacholder und
Orangenschale einlegen und das Ganze bei milder Hitze bedeckt 1 Stunde
schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Vorder- und Hinterläufe
und Knoten aus dem Topf nehmen und den Fond durch ein feines Sieb
passieren.

Gemüse:

Gemüse je nach Gemüseart putzen oder schälen, waschen und in
mundgerechte Scheiben oder Stücke schneiden. Nacheinander in kochendem
Salzwasser bissfest garen, in eiskaltem Salzwasser abschrecken,
abgiessen, gut abtropfen lassen und ggf. noch zwischen zwei Lagen
Küchenpapier trocknen. Das Gemüse vorm Servieren in einer Pfanne bei
milder Hitze in der Butter langsam erwärmen und leicht salzen und
pfeffern.

Fertigstellung:

Für die Sauce 2/3 des Kaninchenfonds in einem kleinen Topf auf gut die
Hälfte einkochen lassen. Sahne dazugeben und 40 g Butter in kleinen
Stückchen hineinmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
geschmorten Kaninchenstücke im restlichen Kaninchenfond erwärmen.

Kaninchenrücken salzen und pfeffern. 20 g Butter in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Kaninchenrücken einlegen und von
allen Seiten in 4 - 5 Minuten rosa braten. Die Pfanne vom Herd nehmen,
das Fleisch darin noch kurz ruhen lassen und schräg in knapp 1 cm
breite Scheiben schneiden.

Zum Anrichten jeweils ein Stück Schulter und Keule, einen
Bauchlappenknoten und 2 - 3 Rückenscheiben zusammen mit etwas Gemüse
auf vorgewärmte Teller anrichten. Zum Schluss geschlagene Sahne in die
Sauce geben, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und um das
Fleisch giessen.



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