Geschmortes Wildschwein - Daube En Sanglier

 
DAUBE: 200g Karotten
  1lg Zwiebel
  4 Knoblauchzehen
  2 Lorbeerblätter
  1.5kg Wildschwein aus der Schulter/dem Schlege etwa faustgroße Stücke geschnitten
  1 Flasche Korsischen Rotwein
  600g Waldpilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Totentrompeten)
  0.25bn Glatte Petersilie
  6tb Olivenöl
  1tb Mehl (evtl. mehr)
  50g Dreifach konzentriertes Tomatenmark
   Salz
   Pfeffer
 
TEIG: 300g Mehl



Zubereitung:
Die Daube ist eines der klassischen Schmorgerichte im Süden
Frankreichs. Früher stellte man am Abend des wöchentlichen Backtages
einen Keramiktopf mit Fleisch und einer von Köchin zu Köchin
verschiedenen "Garnitur" aus aromatischen Gemüsesorten in die
erkaltenden Steingutöfen, um die Resthitze zu nutzen. Am nächsten
Mittag, nach vielen Stunden sanften Schmorens hatte man ein wunderbar
duftendes Gericht. Die Spezial-Töpfe für eine Daube sind hoch und
schmal, um ein allzu intensives Verdunsten der Garflüssigkeit - meist
Wasser oder Wein - zu verhindern. Zusätzlich wird der Topf mit einem
Teigstrang aus Mehl und etwas Wasser versiegelt.

Die Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und
Knoblauchzehen abziehen und grob hacken. Diese aromatischen Gemüse,
den Lorbeer, das Fleisch und den Rotwein in ein Glasgefäss geben, das
alle Zutaten bequem fasst. Mindestens 24 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag die Pilze mit einem feuchten Küchentuch abreiben.
Grosse Pilze evtl. in Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocknen,
fein hacken.

Fleisch und Gemüse aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen, das
Fleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen. Das Öl in einer Sauteuse
über grosser Flamme erhitzen, bis ein Wassertropfen zischend
verdampft. Das Fleisch unter häufigem Wenden auf grosser Flamme von
allen Seiten kurz anbraten. Mit etwas Mehl bestäuben und in einen
dicht schliessenden Topf geben, der Fleisch und Gemüse bequem fasst.
Die Marinadenflüssigkeit, Pilze, Petersilie, die Lorbeerblätter aus
der Marinade, Tomatenmark und etwa 500 ml Wasser dazugeben. Die
übrigen Gemüse aus der Marinade werden nicht mehr benötigt. Salzen
und ganze Pfefferkörner zugeben.

Machen Sie aus dem Mehl und etwa 200 ml Wasser einen feuchten Teig, den
Sie zu einem Strang ausrollen. Diesen drücken Sie zwischen Gefäss und
Deckel des (Keramik-)Topfs, um diesen zu versiegeln. Dies ist bei einer
Daube besonders wichtig, denn während der vielen Stunden, die das
Fleisch bei geringster Hitze in ihrem Ofen schmort, muss alle
Flüssigkeit im Tontopf bleiben. Der Teigstrang versiegelt darüber
hinaus auch die Aromen im Topf. Bei 110° C (Umluft 100° C) im
vorgeheizten Ofen 4-5 Stunden schmoren. Erst dann den Topf öffnen,
abschmecken. Die Daube mit Kartoffeln, Kartoffelbrei oder - echt
korsisch - mit Kastanienpolenta servieren. Im Süden Frankreichs nicht
in Italien - serviert man auch extra breite Bandnudeln zu einem
Schmorgericht.

TIPPS:
-Eine Daube kann mit verschiedenen "Garnituren" zubereitet werden.
Pilze sind nur eine Möglichkeit. Man kann auch frische Karotten,
Zwiebeln und Knoblauch nehmen, um das Fleisch damit zu schmoren.
Pastinaken, etwas Sellerie, weisse Rüben - alle diese Gemüse geben
beim langsamen Schmoren ihre Aromen an das Fleisch. Verwenden Sie nur
Gemüse, das mit Fleisch gut harmoniert. Frischer und geräucherter
Bauchspeck geben eine pikantere Note. Salzen Sie dann eher
zurückhaltend.

-Wenn Sie ein Gericht lange schmoren oder eine Brühe kochen, nehmen
Sie ganze Pfefferkörner zum Würzen. Gemahlener Pfeffer verliert sein
Aroma, wenn er länger als zwei Stunden gekocht wird. Gemahlen wird er
erst ganz am Ende zugebenen, damit er nicht bitter schmeckt.

-Tomatenmark gibt vielen Schmorsaucen mehr Körper und ein "rundes"
Aroma.



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