Gespickte Kalbsfiletscheiben mit Thunfischschaum

 
Kalbsfiletscheiben:: 300g Karotten
  200g Sellerie
  100g Kenia-Bohnen
  300g Kalbsfilet, pariert
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl
 
Thunfischschaum:: 150g Thunfisch aus der Dose
  2 Sardellenfilets
  1 Ei
  1 Eigelb
   etwas Zitronensaft
  150g Traubenkernöl
  150g Olivenöl
  4tb Fischfond
  1 Noilly Prat
   Salz, Cayennepfeffer



Zubereitung:
Kalbsfiletscheiben:
Karotten und Sellerie in lange dünne Streifen schneiden. Die Bohnen
mit den Karotten- und Selleriestreifen in Salzwasser blanchieren und
gut abtropfen lassen. Das Filet mit den Gemüsen der Länge nach
spicken, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl in den 200
Grad heissen Ofen stellen und etwas 8 Minuten garen.
Herausnehmen und gut auskühlen lassen.

Thunfischschaum:
Den Thunfisch mit den Sardellen, Ei, Eigelb und etwas Zitronensaft fein
mixen. Langsam die Öle zugeben und mit dem Fischfond die Sauce
verdünnen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Noilly Prat abschmecken.

Das Kalbsfilet dünn aufschneiden und mit Sauce anrichten. Dazu passt
gut ein grüner Salat mit Vinaigrette angemacht.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
11/19/index.html



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