Gesurtes Schopfbratl (Schweinehals) mit Schwarzbrotknödel
1.5kg Surschweinehals, ausgelöst aber mit Knochen | ||
Schmalz oder Öl; zum Anbraten | ||
Most; (aber auch Wasser, Wein oder Bier) zum Untergiessen | ||
KNÖDEL: | 0.5kg Altes Schwarzbrot | |
0.25l Milch | ||
1md Zwiebel | ||
2 Knoblauchzehen; mehr nach Belieben | ||
Majoran | ||
3 Eier | ||
3tb Mehl; Menge nach Konsistenz der Masse anpassen | ||
Salz, Pfeffer | ||
1tb Butter | ||
SALAT: | 600g Weisser Rettich | |
Salz | ||
Kümmel | ||
Kaltgepresstes Öl | ||
Most- oder Apfelessig | ||
Schnittlauch; auf Wunsch |
Zubereitung:
Fertigen Surschweinenacken verwenden, beim Metzger bestellen oder den
Schweinenacken nach Geschmack mit Pökelsalz, Lorbeer, Pfeffer,
Kümmel, Knoblauch und Wacholder etwa 4 Tage einsäuern, wenn möglich
noch ca. 1 Stunde kalt räuchern.
Anschliessend zusammen mit den Knochen auf allen Seiten anbraten, das
Fett abgiessen, mit Most untergiessen und zunächst mit 220 oC im
Backrohr braten. Die Temperatur im Laufe der etwa zweistündigen
Bratdauer langsam auf 150 oC reduzieren und den Braten bei Bedarf immer
wieder mit Most untergiessen.
In der Zwischenzeit Brot in Würfel schneiden und mit der erhitzten
Milch übergiessen. Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen,
Majoran zugeben und auskühlen lassen.
Zwiebelmasse, Mehl nach Bedarf, Eier, Salz und Pfeffer über die
Brotwürfel giessen, gut untermischen und ziehen lassen. Zuletzt
Knödel formen und in Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Für den Salat den Rettich schälen und fein reissen. Mit Salz,
Kümmel, Essig und Öl marinieren, eventuell mit frischem Schnittlauch
bestreuen. Man kann den Rettich auch mit Rahm marinieren oder mit
gekochten Kartoffeln und Zwiebelringen vermischen.
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