Getrocknete Hülsenfrüchte 1/3

   Hülsenfrüchte
   Erbse



Zubereitung:
Hülsenfrüchte sind die essbaren Samen gewisser Gemüsepflanzen; zu
ihnen gehören Bohnen, Erbsen und Linsen. Manche, wie die grünen
Bohnen, Saubohnen, Lima-Bohnen und die grünen Erbsen werden frisch
gegessen; andere werden getrocknet verarbeitet, und in dieser Form
waren sie in vielen Teilen der Weltjahrtausendelang ein
Grundnahrungsmittel.

Archäologische Forschungen über die Ursprünge der Pflanzen belegen,
dass die Bohnen zu den ersten je angebauten Nutzpflanzen überhaupt
gehören.
Die Gartenbohne wird heute als Buschbohne und Stangenbohne kultiviert
und wurde erstmals in Mittelamerika angebaut; Lima-Bohnen erstmals in
Peru; Saubohnen und Kichererbsen im Mittleren Osten; Soja- und
Reisbohnen in China, und Pferdebohnen und Strauchbohnen (Taubenerbsen)
in Afrika.
Hülsenfrüchte haben sich jedoch ausserhalb ihrer Heimatländer
weithin eingebürgert, sodass die meisten heute weltweit erhältlich
sind.

In der Küche des Mittleren Ostens, Asiens, der Karibik, Mexikos,
Mittel- und Südamerikas sind Hülsenfrüchte so beliebt wie eh und je,
während sie in Amerika und Europa erst jetzt zunehmend beliebter
werden, einesteils wegen der hohen Fleischpreise und anderenteils wegen
der wachsenden Beliebtheit der vegetarischen Küche.

Trockenverfahren

Bohnen werden nach dem Pflücken so schnell wie möglich getrocknet,
damit sie ihren Geschmack, ihre Form und ihre Beschaffenheit behalten.
Vor dem Verpacken werden sie sortiert und verlesen, um Steine zu
entfernen. Die meisten Hülsenfrüchte werden heute künstlich
getrocknet und maschinell sortiert. Getrocknete Bohnen, Erbsen und
Linsen sind bisweilen auch gekocht und konserviert erhältlich, und
einige Arten werden fermentiert oder zu anderen Produkten verarbeitet.

Die angewandten Fermentationsmethoden unterscheiden sich beträchtlich.
In
China werden schwarze Bohnen in Salz fermentiert und in Afrika in
Holzkohlenasche. Der Prozess kann Monate dauern, so bei den Sojabohnen,
aus denen Sojasauce gemacht wird. Mungo- und Sojabohnen werden auch
wegen ihrer Sprossen zum Keimen gebracht, die als frisches Gemüse
gegessen werden.

Getrocknete Hülsenfrüchte in der Küche

Die meisten Hülsenfrüchte sind fast überall erhältlich; weniger
bekannte Arten findet man gewöhnlich in Spezialläden für
orientalische Lebensmittel oder in Reformhäusern.

Sie sind lange haltbar und leicht zu verarbeiten, aber sie sollten an
einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt und innerhalb von sechs bis
neun Monaten verwendet werden, sonst werden sie runzelig und hart.

Bohnen, Erbsen und Linsen können ganz für Eintopfgerichte, Salate und
Gemüsegerichte, püriert für Suppen und gemahlen für Kroketten und
Saucen verwendet werden. Alle Bohnen- und Linsenarten sind reich an
Proteinen, und weitere 30% werden freigesetzt, wenn man sie mit einem
Getreide isst. Deshalb gibt es überall auf der Welt viele Gerichte,
bei denen Hülsen- früchte zusammen mit Reis oder Brot serviert
werden.

Bei vielen Rezepten kann eine Hülsenfrucht ohne weiteres durch eine
andere ersetzt werden, doch sollte man Unterschiede in Geschmack und
Beschaffenheit beachten, denn dadurch sind manche Hülsenfrüchte für
gewisse Gerichte geeigneter als andere. Bohnen, Erbsen oder Linsen, die
beim Kochen sehr weich werden, nehmen andere Aromen gut auf und sind
besonders geeignet für würzige oder kräuterreiche Eintöpfe,
während solche von festerer Konsistenz am besten ganz als Gemüse oder
in Salaten serviert werden.

Denken Sie daran, dass die meisten Hülsenfrüchte vor dem Kochen
quellen müssen; die genauen Zeiten sind abhängig von der jeweiligen
Sorte und Qualität. Vor dem Waschen und Einweichen müssen die Bohnen
verlesen und von Steinen und Sand gereinigt werden; gegen Ende der
Kochzeit sollte Salz hinzugefügt werden, damit die Bohnen schneller
weich werden.

Erbsen (Pisum sativum) Als getrocknete Erbsen werden alle Markerbsen
angeboten, die eine ziemlich harte Schale und eine weiche, mehlige
Konsistenz haben, sowie die schalenlosen gelben oder grünen
Splitererbsen, die zu einem weichen Brei verkochen. Schälerbsen haben
ein süsseres Aroma - die grünen ähneln geschmacklich den gefrorenen
Gartenerbsen.

Bevor es gefrorene Erhsen gab, waren getrocknete Erbsen ein wichtiges
Gemüse, aber jetzt haben sie viel von ihrer Popularität verloren. In
Deutschland werden jedoch getrocknete Erbsen noch immer mit Sauerkraut
serviert, und englische Köche verwenden sie für den traditionellen
Erbsenbrei, der mit gepökeltem Schweinefleisch serviert wird -eine
gelungene Zusammenstellung die auch mit Erbsensuppe, die mit einem
Schinkenknochen gekocht wurde, und mit Gemusegerichten erfolgreich
abgewandelt werden kann.

Fortsetzung 2



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