Asiatischer Sauerbraten

 
Marinade: 1bn Frühlingszwiebeln (Ringe)
  40g Ingwer, frisch (Scheiben)
  250g Schalotten (grob gewürfelt)
  25g Chilischoten, rot
  3 Zitronengrasstangen (Ringe)
  7 Zitronenblätter (halbiert)
  2 Knoblauchzehen (gepreßt)
  0.5l Sake (Reiswein)
  0.125l Weißweinessig
  3tb Sojasauce
  3tb Pflaumenwein
  800g Kalbsfilet
  2tb Butterschmalz
   Salz
   Pfeffer
  400ml Kalbsfond
 
Gemüse: 300g Shiitake-Pilze
  300g Möhren
  2bn Frühlingszwiebeln
  15g Sesamsaat, geschält
  5 Korianderzweige
  3tb Öl
  1tb Sesamöl
  3tb Wasser, kalt
  1tb Speisestärke; evt. 1 1/2 El



Zubereitung:
Für die Marinade die zerkleinerten Zutaten mit Reiswein, Essig,
Sojasauce und Pflaumenwein in einen Topf geben, einmal aufkochen und
abkühlen lassen.
Das Kalbsfilet am schmalen Ende umklappen, mit Küchengarn fest
umwickeln und mit der Marinade in einen grossen Gefrierbeutel geben.
Fest verschliessen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade
durch ein feines Sieb geben , gut ausdrücken und auffangen.
Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen und
pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rundherum goldbraun
anbraten. Herausnehmen und in einen grossen Bräter legen. Das
ausgedrückte Gemüse im Bratfett unter Wenden andünsten. Nach und
nach mit der Marinade ablöschen und ca. 10 Minuten offen einkochen
lassen. Den Sud zum Fleisch geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 40
Minuten schmoren. Dabei öfter mit dem warmen Kalbsfond begiessen.
Für das Gemüse die Pilze kurz abspülen, die Stiele entfernen und die
Pilze vierteln. Möhren und Frühlingszwiebeln putzen und in feine
Streifen schneiden. Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne goldbraun
rösten. Korianderblätter abzupfen und hacken.
Öl und Sesamöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Erst Pilze und
Möhren ca. 3-4 Minuten unter Wenden andünsten. Dann die
Frühlingszwiebeln und den Koriander dazugeben und herzhaft mit Salz
und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie
wickeln. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen
und gut ausdrücken. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühen,
in die kochende Sauce rühren und ca. 3-5 Minuten offen einkochen
lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem
Gemüse servieren. Dazu passen gebratene chinesische Eiernudeln oder
Basmati-Reis.



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