Asienduftender Gänsebraten

  1 schön gemästete Gans (ca. 4,5 kg)
  1bn Suppengrün
   Salz
  1ts Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  1 groß. Zwiebel
  1 klein. Apfel
  1ts getrockneter Majoran
 
Marinade und Saucenbasis:: 4 Schalotten
  1tb Öl
  2 getrocknete Chilis
  1 Ingwer, walnussgroß
  2tb Erdnüsse, gehäuft
  150g gelbe, fermentierte Sojabohnen (Glas)
  1tb brauner Zucker, gehäuft
  2tb Zitronensaft
  100ml Kokossahne
 
zusätzlich:: 100ml Kokossahne für die Sauce
   etwas Balsamico
   etwas Zitronensaft
 
Füllung:: 4 Äpfel
  1 Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
  1 Ingwer, walnussgroß
  3tb Erdnüsse
  1tb brauner Zucker, gestrichen
   Koriandergrün
   Salz
   Pfeffer
   Chili (nach Geschmack frisch oder getrockne



Zubereitung:
Bestellen Sie die Gans rechtzeitig beim Geflügelhändler. Gute 4 bis 4,5
Kilogramm sollte sie schon auf die Waage bringen. Auch wenn ein so
großes Tier vielleicht zu viel für Ihre kleine Festgemeinschaft sein
sollte. Aber eine magere Gans taugt nichts.
Außerdem schmeckt kaltes Gänsefleisch wunderbar.

Wir geben diesmal der guten alten Weihnachtsgans einen völlig neuen
Duft. Sie wird mit den Wohlgerüchen Asiens gewürzt, mit Ingwer,
Knoblauch und Chili. Diese Gewürze sind übrigens durchaus nicht nur gut
für den Geschmack, sondern auch für die Bekömmlichkeit.
Sie helfen, das Fett der Gans besser zu vertragen, es wird rascher
aufgespalten und ist leichter verdaulich.

Die Gans vorbereiten: mit Küchenpapier innen und außen gut sauber
wischen. Die Innereien herausnehmen, den Hals, den Magen und das Herz
mit grob gewürfeltem Suppengrün in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz
und Pfefferkörner zufügen, ebenso das Lorbeerblatt. Aufkochen, dann
zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden leise köcheln. Die Leber
beiseite legen.

Das Gänseschmalz: Den Flomen, das Fett, das gut sichtbar im Innern der
Gans sitzt, herauslösen, fein würfeln und in einen kleinen Topf füllen.
Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte grob zerkleinert in den Suppentopf,
die andere Hälfte fein gewürfelt zum Gänsefett geben. Den Apfel
schälen, entkernen; die Viertel in feine Scheibchen schneiden und
ebenfalls in den Fetttopf rühren. mit Salz, Pfeffer sowie Majoran
würzen. Das Fett leise etwa eine Stunde köcheln, bis die Grieben,
Zwiebeln und Äpfel appetitlich braun geworden sind. In ein
Steinguttöpfchen füllen und kalt stellen.

Die Leber: Vom Gänseschmalz eine kleine Schöpfkelle abnehmen, die gut
geputzte, sorgsam gehäutete Leber rasch darin braten, dabei eine
Knoblauchzehe, zwei kleine Thymianzweiglein mitziehen lassen.
Schließlich alles mit etwa derselben Menge Butter im Mixer pürieren.
Kalt stellen. Auf geröstetem Weißbrot als kleinen Happen zum Aperitif
servieren.

Die Marinade: Die Schalotten grob zerkleinern, im Öl anrösten, Chilis
hinzubröseln, Ingwer klein gewürfelt dazugeben und die Erdnüsse
mitrösten. Sojabohnen mitsamt ihrer Flüssigkeit, Zucker, Zitronensaft
und Kokossahne zufügen. Zehn Minuten leise köcheln, mixen und
abschmecken. Im Mixer glatt pürieren.

Tipp: Diese überaus würzige Paste ist vielfältig einzusetzen: als Dip
zu Fleisch oder auch Gemüse, als Creme auf Crostini oder über eine
heiße Pasta. Der Dip hält sich im Schraubglas eine Woche im
Kühlschrank.

Mit etwa der Hälfte der Paste reiben wir die Weihnachtsgans rundum ein
und lassen sie in einen Plastikbeutel verpackt mindestens eine Stunde
oder sogar über Nacht ziehen.

Die Füllung: Bevor die Gans ins Rohr geschoben wird, wird sie gefüllt.
Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel nochmals
halbieren, mit fein gewürfelten Zwiebeln und zerdrücktem Knoblauch
sowie fein gehacktem Ingwer mischen. Chili nach Geschmack frisch und
fein gewürfelt oder getrocknet (dann nicht zu fein zerkrümelt)
untermischen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie
duften, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Zusammen mit dem
nicht zu fein gehackten Koriandergrün unter die Äpfel mischen. Alles
mit Salz und Pfeffer würzen. In den Gänsebauch stopfen. Die Öffnung mit
Küchenzwirn oder mit Zahnstochern verschließen.

Das Dressieren: So nennt das der Koch, wenn er die Gans zu einem
handlichen Bratenstück zusammenschnürt: mit Küchenzwirn werden die
Flügel und Keulen an den Körper gebunden, damit sie nirgends abstehen
und alles gleichmäßig garen kann.

Das Braten: Unsere Garmethode hat sich bewährt: Die Gans kommt bei
niedriger Temperatur in den Ofen, bei nur 150 Grad Celsius. So brät der
schwere Vogel auf dem Rost über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne
sozusagen ohne Aufsicht und wird am Ende dieser Zeit garantiert rundum
herrlich knusprig sein. Nach zwei Stunden, der Halbzeit also, den Sud
aus der Fettpfanne abgießen. Ihn, so gut es geht, entfetten. mit der
mageren Brühe die Gans übergießen.
Zusätzlich zwei, drei Schöpfkellen Gänsebrühe über die Gans gießen und
sie für nunmehr weitere zwei Stunden ins Backrohr schieben.

Sonst braucht man kein Auge auf die Gans zu haben. Es ist nicht einmal
nötig, sie wie sonst üblich kurz vor Schluss noch einmal mit kaltem
Salzwasser zu bepinseln - die Haut ist auch so schön knusprig.

Die Sauce: Etwa 15 Minuten vor dem Essen wird die Sauce zubereitet: Den
Bratenfond aus der Fettpfanne in eine Kasserolle gießen. am besten eine
Fett-Mager-Terrine verwenden, die das meiste Fett ganz einfach
abtrennt. Die restliche Marinade zusammen mit der übrigen Kokossahne
zufügen und etwa fünf Minuten leise köcheln. Die Sauce mit dem
Pürierstab aufmixen und mit je einem Schuss Balsamico und Zitronensaft
abschmecken.

Das Servieren: Eine Gans zu tranchieren ist viel weniger schwierig, als
man denkt: Zuerst trennt man die Keulen und Flügel ab, dann löst man
das Brustfleisch heraus und schneidet es auf einem Brett in schmale,
höchstens zentimeterstarke Scheiben. am besten macht man das vor den
Augen der Gäste am Tisch, so dass jeder gleich sein Lieblingsstück in
Empfang nehmen kann.

Das Getränk: Dazu brauchen wir natürlich einen dem hohen Fest
angemessenen großen Rotwein. Ein Grand Cru aus dem Bordeaux etwa wäre
angesagt, ein edler Barolo oder auch ein gehaltvoller Chianti.
Natürlich passt auch ein großer Burgunder.
:Notizen (*) : Quelle: Servicezeit - Essen und Trinken,
: : "Weihnachtsmenü 2002", WDR 13.12.2002;
: : Rezept von Martina Meuth und
: : Bernd Neuner-Duttenhofer Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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