Damaszener Messer

Aachener Printen (Info)

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   von Klaus Wittkamp



Zubereitung:
Unter Napoleon kam die Printe in Form Mehr als 8000 Tonnen
Printenmasse werden jährlich gemischt, geformt, geschnitten und
gepresst.

Aachen - Sie heissen nicht einfach "Printen", sondern "Aachener
Printen", und sie sind einzigartig in der Welt. und die Knabberei setzt
sich erfolgreich gegen alle Vergleiche mit Leb- oder Honigkuchen zur
Wehr. Mehr als 8000 Tonnen Printenmasse werden jährlich in etwa 50
Aachener Grossbetrieben und Traditions-Bäckereien gemischt, geformt,
geschnitten und gepresst.
Das Markenzeichen "Aachener Printen" dürfen jedoch nur 22 Betriebe aus
der Innenstadt verwenden, die einem Schutzverein angehören.

Mandeln und Nüsse In Dosen, Beuteln, Schachteln und Säckchen
verpackt, mit Schokolade, Zuckerguss, Mandeln und Nüssen überzogen,
hat das würzige Gebäck aus dunklem Weizenmehl - mit einem Aroma aus
Nelken, Koriander, Zimt, Farinzucker und Kandis - inzwischen weltweit
ungezählte Liebhaber gefunden. Die Herkunft der Aachener Printen wird
in Belgien vermutet. Vor mehr als 350 Jahren soll ein Bronzegiesser aus
Dinant das "Gebildebrot" als Proviant nach Aachen mitgebracht haben.
Diese "Urprinten" waren aus einer geschmeidigen, mit Rohrzucker oder
amerikanischen Wildbluetenhonig wenig gesüssten, weichen Masse
geformt. Um sie in "Fasson" zu bekommen, drückte man sie in hölzerne
Formen (Modeln) mit kunstvoll geschnitzten Motiven. Das Drücken, das
"Prenten", soll dem Gebäck den Namen gegeben haben.

Die Geburtsstunde der heute klassischen Printenmasse und -form wird
gerne in die Zeit Napoleons verlegt. 1806 verhängte der Feldherr gegen
England die Kontinentalsperre. Den Aachener Spezialisten gingen
daraufhin schnell Rohrzucker, amerikanischer Wildbluetenhonig und viele
Gewürze aus. Die Printenbäcker griffen zu Siruptopf und Rübenzucker.
Der Teig wurde gröber, zäher und schwerer formbar.
Kurzum, das Zeitalter der flachen, glatten, harten, etwa zehn
Zentimeter langen und rechteckig geschnittenen Kräuterprinten hatte
begonnen.

Als Erfinder dieser Kräuterprinte gilt der Aachener Bäckermeister
Henry Lambertz. Aus seiner Backstube ging die Lambertz-Gruppe hervor.
Das neue "Printen-Format" hatte viele Vorteile: so die fabrikmässige
Herstellung und den bequemen Versand. Allein am Produktionsstandort
Aachen steigerte das seit 1688 führende Gebäckunternehmen im
Geschäftsjahr 2001 / 2002 seinen Gesamtumsatz aus Backwaren um 15,7
Prozent auf 254,5 Millionen Euro. 11,3 Prozent davon entfallen auf die
Spezialität Printen.

Ebenso professionell, auch ohne Backstrassen, geht es in der
traditionsreichen Printenbäckerei Heinz Klein zu. Er produziert
zusammen mit seiner Frau und zwei bis drei Mitarbeitern nichts anderes
- und das ist einmalig in der Kaiserstadt - als Printen. An allen
Werktagen von morgens bis abends, gleichgültig ob im Frühjahr,
Sommer, Herbst oder Winter. Die Hochsaison vor dem Weihnachtsfest
beginnt im Oktober, praktischerweise gleichzeitig mit der Nuss-Ernte.
Auf 30 bis 40 Tonnen Printen, in zwölf Varianten jährlich bringt es
der Kleinbetrieb. Printen herstellen sei "ein Vollzeitjob", sagt Heinz
Klein, der seine Ware auf eigenen Verkaufsstände auf den
Weihnachtsmärkten von Essen, Düsseldorf und Köln anbietet.

Heinz Klein sind die härteren Originalprinten ans Herz gewachsen, auch
wenn er weiss, dass der Geschmackstrend zu den weicheren Varianten
tendiert. Lachend trägt er einen Kübel dunklen, vorgewärmten Sirup
zur Rührmaschine, ehe er die anderen Ingredienzien nachfüllt. "Warmer
Sirup gehört zu den Rezeptspezialitäten meiner Bäckerei" - mehr
verrät er nicht, es wäre auch ein Wunder. "Es gibt kein bestes
Printenrezept, es muss nur schmecken". Klein schneidet oder presst den
Teig wie zu Grossvaters Zeiten: mit Lineal und Rädchen oder drückt
ihn in Modeln, deren Konturen - wegen der Zähigkeit des Teiges - aus
Blech gebogen sind.

Gebäck in Fussform Bei der Produktion der Standardform erleichtert
eine kleine Maschine das Schneiden. Auf Bestellung gibt es auch
Sonderanfertigungen, wie zum Beispiel in Fussform - auf Wunsch eines
Orthopäden.

Ein Stück Geschichte findet der Besucher in den "Alt Aachener
Kaffeestuben" des früheren, ungekrönten Königs der Printenbäcker,
des Belgiers Leo van den Däle. Hier wird eine einzigartige
Modeln-Sammlung gezeigt. Die Printen haben sich inzwischen zu einer
Zutat in der Aachener Küche gemausert.
Empfohlen sei der rheinische Sauerbraten nach Aachener Art, dessen
Sauce mit Printenstücken verfeinert wird. Ein echter Kaiserstädter
favorisiert als Dessert das Printen-Eis.



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