Grünes Risotto
250g Arborio semifino Risottoreis | ||
300g Zuckerbsen (100 g ausgelöst) | ||
600g Saubohnen (160 g ausgelöst) | ||
500g Grüner Spargel | ||
2 Stange/n Jungen Lauch | ||
100g Milde weiße Zwiebel | ||
3tb Feinstes Olivenöl | ||
1l Geflügel- oder Gemüsebrühe | ||
1pn Meersalz | ||
40g Kalte Butter | ||
80g Frisch geriebener Parmesan | ||
1tb Leicht angeschlagene Schlagsahne | ||
Salz, etwas weißer Pfeffer | ||
10g Gezupfter Kerbel oder fein geschnittener Schnittlauch |
Zubereitung:
DER TRICK: Frische Erbsenschalen nicht wegwerfen, sondern ein Püree
daraus machen, das dem Risotto Geschmack und eine schöne Farbe
verleiht! 1. Erbsen ausbrechen. Nur die geputzten Erbsenschalen
waschen und 5 Minuten in kräftigem Salzwasser weich kochen, in
Eiswasser abkühlen, abschütten, mixen und durch ein Sieb streichen.
2. Saubohnen ausbrechen. Sollten sie gross sein, 2 Minuten im
Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, abschütten und die
Haut abziehen.
3. Spargel waschen, unteren Teil schälen, Spitzen abbrechen und Stiele
(ohne Holz) in 0,5 Zentimeter grosse Stücke schneiden.
4. Lauch putzen, das Grüne der Länge nach einschneiden und sauber
waschen, in 3 Zentimeter grosse Stücke schneiden.
5. Weisse Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und mit
Olivenöl hell anschwitzen. Reis beigeben, 2 bis 3 Minuten mit angehen
lassen (auf keinen Fall Farbe nehmen lassen). Klein geschnittene
Spargelstücke zugeben, mit 0,5 Liter kochend heisser Geflügel- oder
Gemüsebrühe bedecken, Meersalz beigeben und köcheln lassen. Nach 10
Minuten die rohen Erbsen und Saubohnen sowie nach und nach von der
rest-lichen Brühe beigeben. In der Zwischenzeit Spargelspitzen und
Lauchstücke in Salzwasser al dente kochen oder dämpfen. Im Eiswasser
abschrecken. Nach insgesamt etwa 18 Minuten dem Risotto (Reis muss noch
Biss haben) Spargelspitzen und Lauch sowie 3 bis 4 Esslöffel
Erbsenpüree, Butterstücke, Parmesan und Sahne beigeben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und durchschwenken. Falls nötig noch etwas Brühe
beigeben. Auf Teller verteilen und mit Kerbel oder Schnittlauch
garnieren. PS: Für das Püree kann man statt der Schalen auch 100
Tiefkühlerbsen weich kochen und mit 1 Esslöffel Butter und 50
Milliliter Geflügelbrühe mixen.
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