Auf der Haut gebratene Zanderfilets mit geschmorten..

  4 Zanderfilets mit Haut (à 180 g)
  1bn Dill
  400ml Fischfond
  100ml Milch
  2 Noilly Prat
  1tb Crème fraiche
  2tb Sahne, geschlagen
  1lg Salatgurke
  1 Schalotte
  8 festkochende Kartoffeln, mittelgross (z.B. Cilena)
  25g Butter
  20g Mehl
   Zitrone oder Limette
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Für die Fischsauce 25 Gramm Butter in einem Topf schmelzen lassen.
20 Gramm Mehl zugeben und mit dem Schneebesen glattrühren. Unter
ständigem Rühren nach und nach zuerst den Fischfond und dann die
Milch angiessen, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 30
Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit die Sauce
nicht anbrennt.

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser kochen. Ein Schuss
Olivenöl im Kochwasser soll die Kartoffeln zart und geschmeidig
machen. Gurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne
entfernen. Anschliessend die Gurkenhälften in ca. 4 Millimeter dicke
Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Dill waschen,
vom Stängel zupfen und fein schneiden.

Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Zanderfilets waschen, trocken
tupfen und die Hautseite zweimal leicht einschneiden.
Anschliessend mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Hautseite
leicht mit Mehl bestäuben und die Filets in Butter zuerst von der
Hautseite anbraten. Nach zwei Minuten wenden, noch kurz weiter braten
und in eine feuerfeste Form geben. Dann die Zanderfilets im Backofen
ca. 10 Minuten garen.

Gurkenscheiben in Butter oder Öl anbraten. Dabei nicht zuviel Rühren,
damit das Gemüse kein Wasser zieht. Die Schalottenwürfelchen in die
Pfanne geben und kurz mitschmoren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer
würzen und nach Geschmack klein geschnittenen Dill zugeben.

Die helle Fischsauce durch ein feines Haarsieb passieren und mit Noilly
Prat, Creme Fraiche, der geschlagenen Sahne und Dill verfeinern. Wenn
nötig noch etwas nachsalzen.

Die Sauce mit einem Stabmixer oder Schneebesen schaumig aufschlagen.
Salzkartoffeln abgiessen, in etwas Butter schwenken und ebenfalls mit
Dill bestreuen. Die Haut der Zanderfilets mit etwas Olivenöl oder
Butter bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Die geschmorten
Dillgurken in der Mitte eines vorgewärmten Tellers anrichten.
Darauf das Zanderfilet geben, drum herum die Kartoffeln und alles mit
reichlich Dillsauce umgiessen.

O-Titel:
Auf der Haut gebratene Zanderfilets mit geschmorten Dillgurken und
Dillsauce
http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/180505zander
filets.pdf



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