Ausgefallene Senfsorten selbst gemacht (Info)

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Zubereitung:
Die alten orientalischen Völker waren die ersten, die mit der
Zubereitung von Senf als Würzpaste vertraut waren. Später übernahmen
die Ägypter, Griechen und die Römer die Rezeptur, die sich bis heute
kaum geändert hat: Gemahlene Senfsaat wurde mit Essig oder Most zu
einem dicklichen Mus verrührt und mit Honig und Gewürzen verfeinert.

_Senfmehl_ Es sind in der Hauptsache zwei Senfarten, die für die
Zubereitung von Senf genutzt werden: Der Weisse Senf (Sinapis alba) mit
seinen hellgelben kugelrunden Samen und der Schwarze Senf (Brassica
nigra), dessen kleinere schwarze Körner sich durch eine intensivere
Schärfe auszeichnen. Mit dem Mischungsverhältnis dieser beiden
Senfarten lässt sich die Schärfe des fertigen Senfes bestimmen.

Senfsaat für den hausgemachten Senf bekommt man beispielsweise im
Reformhaus. Die Körner werden in einer Kaffeemühle oder einer anderen
Mühle mit Schlagwerk gemahlen. Damit beim Mahlvorgang nicht so viel
Wärme entsteht, die dem Aroma schadet, sollte man immer nur wenige
Körner auf einmal mahlen.

Für einen feinen Senf werden anschliessend die Schalen ausgesiebt.
Beim groben Senf bleiben die Schalen drin.

Senfmehl in kleineren Mengen gibt es im Gewürzladen auch fertig zu
kaufen.

_Essig oder Most_ Zum Senfmehl kommt etwa die doppelte bis dreifache
Menge an Flüssigkeit. Im einfachsten Fall ist das ein 5%er Weinessig.

Andere Essigsorten wie beispielsweise ein Apfelessig, ein Himbeeressig
oder gar ein Balsamico können dem Senf jedoch bereits eine besondere
Note verleihen. Auch mit dem Zusatz von Wein, Bier, Cidre, Whisky oder
anderen Spirituosen ergeben sich interessante Geschmacksrichtungen.

Der Essig lässt sich aber auch durch Traubenmost ersetzen, wie
beispielsweise beim Dijon-Senf oder beim Kremser Senf. Auf diese
althergebrachte Rezeptur geht übrigens die regionale Bezeichnung
"Mostrich" zurück.

_Geschmacksgebende Zutaten_ Mit weiteren Zutaten lässt sich nun der
Senf zu einer ganz eigenen Komposition machen. Mit Zucker oder Honig
wird daraus ein süsser Senf. Zu einem mittelscharfen Senf passen
Kräuter wie Bärlauch, Estragon, Basilikum oder Kräutermischungen,
die am besten in getrockneter Form zugegeben werden. Pikant wird es mit
Pfeffer, Meerrettich, Chili oder Curry. Eine fruchtige Note bekommt der
Senf mit Feigen, Orangen oder Tomaten. Der Phantasie sind da keine
Grenzen gesetzt.

Weitere Informationen: http://www.hexenküche.de/

Rezept:
Wintersenf http://www.wdr5.de/service/service_gesundheit/429066.phtml



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