Hasenrücken auf elsässische Art

  2 Hasenrücken
  100g Butter
  6 Schalotten, feingehackt
  30g Mehl
  30 Weinessig
  0.5l Rotwein
  0.25l Sahne
  8 Weinbrand
   Salz
   Pfeffer
  60g Heidelbeeren
  60g Schwarze Johannisbeeren
   (nach Belieben)



Zubereitung:
Die Knochen der Hasenrücken auslösen, die Filets parieren.
Die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne zerlassen. Knochen, beim
Parieren angefallene Reste und Schalotten zufügen. Bei mittlerer Hitze
braten, bis die Schalotten hellbraun werden, dann mit der Hälfte des
Mehls bestäuben und unter Rühren noch 1 bis 2 Minuten braten. Den
Essig dazugiessen und die Zutaten simmern lassen, bis die Flüssigkeit
um vier Fünftel reduziert ist. Den Wein angiessen und noch 15 Minute
simmern lassen.
Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, Sahne hinzufügen und 3
Minuten simmern lassen. Warm stellen.
Das Hasenfleisch mit dem restlichen Mehl bestäuben. die restliche
Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin unter häufigem
Wenden braten, bis es aussen braun, innen aber noch rosa ist. Den
Weinbrand drübergiessen und anzünden. Das Fleisch mit Salz und
Pfeffer würzen. Das Hasenfleisch auf einer Platte anrichten und mit
der beiseite gestellten Sauce überziehen, dann die Heidelbeeren und
nach Belieben die Johannisbeeren darauf verteilen.

Erfasst von Petra Holzapfel Quelle: Time-Life-Bücher: Die Kunst des
Kochens: Wild



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