Hasenrückenfilet im Walnussmantel mit Honigjus, Kürbis...
Fleisch:: | 4 Hasenrückenfilets à 150 g | |
60g Walnüsse, gehackt | ||
120g Kalbsfarce (50 g Kalbfleisch, 50 ml | ||
1 Ei, Salz und Pfeffer eiskalt mixen) | ||
Sauce:: | 150ml kräftige Wildjus | |
1tb Honig | ||
1tb kalte Butter | ||
Kürbisgemüse:: | 250g feine Kürbiswürfel, vorgekocht | |
1tb Butter | ||
Salz und Pfeffer | ||
0.5 geh. TL Zucker | ||
2tb grüne Kürbiskerne, geröst | ||
2tb weisser Balsamico | ||
Kartoffel-Zwiebel-Törtchen:: | 2lg Pellkartoffeln | |
8 Schalotten | ||
1tb Thymianblättchen, gehackt | ||
Salz und Pfeffer | ||
4tb Kartoffelpüree | ||
4 Thymianzweige | ||
12 Kartoffelchips |
Zubereitung:
Hasenrücken salzen, pfeffern und in einer sehr heissen Pfanne eine
Minute lang rundherum scharf in Öl anbraten. An die Seite stellen.
4 Blatt Alufolie entsprechend Breite und Umfang der Hasenrückenfilets
buttern. Auf die Butter die Kalbsfarce streichen, diese mit den
gehackten Walnüssen bestreuen. Jeweils ein Filet darauf setzen, in die
Folie einrollen und die überstehenden Alu-Enden wie ein Bonbon
verschliessen. Diese "Bonbons" eine Minute in der sehr heissen Pfanne
rundherum scharf braten. Danach im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen rund
5 Minuten gar ziehen lassen.
Die vorgekochten Kürbiswürfel in Butter drei Minuten anschwitzen.
Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Zum Schluss die
Kürbiskerne unterziehen.
Die gekochten Kartoffeln pellen und in 8 dicke Scheiben schneiden.
In einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten goldgelb braten. Die
Schalotten in Streifen schneiden, in Butter anschwitzen und etwas
bräunen. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Thymianblättchen
würzen.
4 Kartoffelscheiben mit den Schalotten belegen, die restlichen
Kartoffelscheiben darauf legen. Darauf aus einer Spritztüte einen
dicken Kringel Kartoffelpüree setzen. Mit Thymianzweigen und
Kartoffelchips garnieren.
Die Wildjus und den Hönig erhitzen. Mit dem Schneebesen kalte
Butterwürfel hinein rühren. Vor dem Anrichten die Hasenrückenfilets
auswickeln und schräg in Scheiben schneiden.
Anrichten:
Auf eine Tellerseite einen Klacks Kürbisgemüse setzen, auf die andere
das Kartoffeltörtchen. Auf dem Kürbisgemüse die Scheiben vom
Hasenrückenfilet platzieren. Auf die freien Stellen des Tellers etwas
Sauce giessen.
Getränk:
Michael Witt empfiehlt einen Spätburgunder vom Kaiserstuhl.
Tipp:
Aus den Knochen des Hasenrückens kochen Sie mit den Parüren, einer
Handvoll Wurzelgemüse, Lorbeer, einigen Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer
und 1 Liter Wasser die Wildjus selbst. Mindestens eine Stunde Kochen,
dann durch ein Sieb passieren und danach die Flüssigkeitsmenge auf 150
ml einkochen (reduzieren).
O-Titel:
Hasenrückenfilet im Walnussmantel mit Honigjus, Kürbisgemüse und
Kartoffel-Zwiebel-Törtchen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/h/hasenrückenfilet.h tml
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