Hasenrückenfilet mit Morchelrahm

  1 Hasenrücken, Filets ausgelöst
  40g Butter
   Salz
   Pfeffer
  15g Morcheln, getrocknet
  200ml Wildfond (aus dem Glas)
  0.125l Süße Sahne
  0.125l Creme fraîche



Zubereitung:
Die Morcheln mit warmem Wasser bedecken und mind. 2 Stunden quellen
lassen. Dann durch ein Kaffeefilter filtrieren, das Morchelwasser
aufbewahren.
Die Hasenrückenfilets mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Butter aufschäumen lassen und die Filets darin von allen Seiten
braun anbraten. Die Temperatur reduzieren und solange braten, bis die
Filets innen noch rosa sind (Fingerdruckprobe). mit Alufolie bedeckt im
100oC warmen Backofen ruhen lassen.
Die Morcheln im Bratensatz anbraten, das Morchelwasser und den Wildfond
zugiessen und auf 1/3 einkochen lassen. Die Sahne und Creme fraiche
zugeben und nochmals etwas einkochen, bis eine cremige Konsistenz
erreicht ist. Nochmals abschmecken.
Die Filets schräg aufschneiden und mit den Morcheln und der Sauce
servieren.
Dazu passen Kroketten und Broccoli mit Mandelblättchen.
Besser als Wildfond aus dem Glas ist natürlich selbst gemachter!
Erfasst von Petra Holzapfel



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