Hausgepökelte, Gegrillte Entenbrust auf Mildem Quitte ...

  2 Entenbrüste
  1ts Pökelsalz
  2 Lorbeerblätter
  1 Zweig Rosmarin
  10 Pfefferkörner (grob gestoßen)
  1tb Öl
  8 Wacholderkörner
  500g Mildes Sauerkraut
  1 Zwiebel
  1 Quitte
  4 Erdäpfel
  250ml Weißwein
  1pn Zucker
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
30 Minuten (ohne Beizzeit), aufwändig Am Tag vor der Zubereitung
Entenbrüste auf der Hautseite schröpfen (in regelmässigen Abständen
gitterartig einschneiden), mit dem Pökelsalz, zerbrochenem Lorbeer,
Rosmarin und Pfeffer bestreuen. Mit einem Teller beschwert zugedeckt im
Kühlschrank beizen.

Am nächsten Tag, die Entenbrüste auf der Hautseite in Öl langsam
braten, auf der hautlosen Seite nur kurz braten. Die gebratenen
Entenstücke in Alufolie wickeln und im Rohr bei ca. 70 °C warm
stellen.

Für das Quittensauerkraut:

Zwiebel und Quitte schälen, in Streifen und Scheiben schneiden, im
übrig gebliebenen Entenfett anschwitzen. Geschälte und in Scheiben
geschnittene Erdäpfel, Sauerkraut sowie Wacholder beifügen. Mit dem
Weisswein und bei Bedarf etwas Wasser auffüllen, weich kochen und mit
etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüste der Länge nach in 3 mm-Scheiben schneiden und auf dem
Quittensauerkraut anrichten. Besonders schön sieht das Gericht mit
frittiertem Selleriestroh aus.

Getränk:

Chardonnay Wienerfeld 2003, Weingut Pleil, vollmundiger Weisswein :
O-Titel : Hausgepökelte, gegrillte Entenbrust auf mildem : >
Quittensauerkraut



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