Hausgepökelte, Gegrillte Entenbrust auf Mildem Quitte ...
2 Entenbrüste | ||
1ts Pökelsalz | ||
2 Lorbeerblätter | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
10 Pfefferkörner (grob gestoßen) | ||
1tb Öl | ||
8 Wacholderkörner | ||
500g Mildes Sauerkraut | ||
1 Zwiebel | ||
1 Quitte | ||
4 Erdäpfel | ||
250ml Weißwein | ||
1pn Zucker | ||
Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
30 Minuten (ohne Beizzeit), aufwändig Am Tag vor der Zubereitung
Entenbrüste auf der Hautseite schröpfen (in regelmässigen Abständen
gitterartig einschneiden), mit dem Pökelsalz, zerbrochenem Lorbeer,
Rosmarin und Pfeffer bestreuen. Mit einem Teller beschwert zugedeckt im
Kühlschrank beizen.
Am nächsten Tag, die Entenbrüste auf der Hautseite in Öl langsam
braten, auf der hautlosen Seite nur kurz braten. Die gebratenen
Entenstücke in Alufolie wickeln und im Rohr bei ca. 70 °C warm
stellen.
Für das Quittensauerkraut:
Zwiebel und Quitte schälen, in Streifen und Scheiben schneiden, im
übrig gebliebenen Entenfett anschwitzen. Geschälte und in Scheiben
geschnittene Erdäpfel, Sauerkraut sowie Wacholder beifügen. Mit dem
Weisswein und bei Bedarf etwas Wasser auffüllen, weich kochen und mit
etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrüste der Länge nach in 3 mm-Scheiben schneiden und auf dem
Quittensauerkraut anrichten. Besonders schön sieht das Gericht mit
frittiertem Selleriestroh aus.
Getränk:
Chardonnay Wienerfeld 2003, Weingut Pleil, vollmundiger Weisswein :
O-Titel : Hausgepökelte, gegrillte Entenbrust auf mildem : >
Quittensauerkraut
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