Austern, Gaumenkitzel...

   Auster
 
Nach einem Text von Claus Schweitzer:  Mm von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Auster - 70 kcal/100 g - ist eine delikate Diät, zusammen mit
einem Glas Champagner allerdings nicht mehr, dafür schmecken sie um so
göttlicher...

Heutzutage werden die Austern für eine zumindest finanziell potente
Kundschaft am Nachmittag verpackt und nachts per Lastwagen oder
Flugzeug rund um die Welt transportiert. Etwa 24 bis 48 Stunden sind
vergangen, wenn sie irgendwo beim Fischhändler liegen. und volle zehn
Tage halten sie sich ohnehin problemlos frisch - kontinuierliche
Kühlung bei 5 Grad Celsius vorausgesetzt.

Austern werden gezüchtet. und zwar in Frankreich, England und Holland.
Den Züchtern kommt eine Eigenschaft der Auster sehr zupass: sie
wandert nicht.
Hat sie sich einmal irgendwo festgesetzt, dann rührt sie sich
freiwillig zeitlebens nicht mehr vom Fleck. und auch was das
Zusammenbringen von Männlein und Weiblein zwecks zahlreichem Nachwuchs
anbelangt, macht es das Meerestier dem Züchter relativ einfach:
Austern sind transsexuell, ihr Geschlecht ändert sich beständig in
einem bestimmten Rhythmus, so dass ihre Vermehrung ohne grosse
partnerschaftliche Probleme vonstatten geht.
Wenn sich die Brut nach rund neun Monaten zu kleinen, etwa
daumengrossen Muscheln entwickelt hat, werden sie entweder in
eingezäunte Abschnitte auf dem Meeresboden "gesät oder in ein
feinmaschiges Drahtgeflecht von der Grösse eines Kartoffelsacks
gefüllt und auf 50 Zentimeter hohe Eisengestelle, die Austerntische,
gelegt. Dort wachsen sie im Wechsel von Ebbe und Flut heran, drei- oder
vierjährig kommen sie in den Handel.

Es gibt zwei Arten von Austern: die flachen, glatten, im Geschmack
kräftigen "Belons", die in Kennerkreisen ganz besonders geschätzt
werden.
Und es gibt die länglichen "Fine de Claire", die etwas weniger
fleischig sind und auch etwas zurückhaltender im Geschmack. von beiden
Arten gibt es so viele Variationen, wie es Orte gibt, aus denen sie
kommen: Marennes, Arcachonaise, Caucalaises in Frankreich, Colchester
und Whitestables in England, Limfjord in Holland.

Ja, und wie isst man so eine Auster! Die Austern bekommen Sie im
Restaurant auf Eis gelegt serviert. Wenn Sie daneben eine
Zitronenscheibe entdecken, so beachten Sie die bitte vorerst nicht. Sie
greifen zuerst einmal zur Austerngabel, lösen damit die Auster vom
Boden der Schale (sofern das nicht schon vorher in der Küche für Sie
gemacht wurde) und schlürfen. Aber nicht etwa die Auster und das in
der Schale verbliebene kühle Austernwasser zusammen, sondern erst die
Auster und dann das Austernwasser. Wer beides gleichzeitig schlürft,
bringt sich um den Genuss. Nach jeder Auster einen Schluck Sancerre
oder Champagner und zwischendurch ein Stückchen Brot mit Butter. Das
ist alles, was den vollendeten Genuss der Auster ausmacht. und wenn Sie
nach einem oder zwei Dutzend Austern merken, dass Sie die
Zitronenscheibe nicht einmal angerührt haben, um die Auster mit ihrem
Saft zu beträufeln, so haben Sie einen zwar seltenen, aber höchst
bemerkenswerten Geschmack: am besten schmecken Austern nämlich völlig
p ur.



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