Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon

  8 Hirschkalbsmedaillons a je 75 g
   Salz
   Pfeffer
   Butter zum Braten
 
Preiselbeersabayon: 120g Preiselbeeren
  100g Zucker
  200ml Porto
  100ml Rotwein
  4 Eigelb
  0.5 Zitrone Saft
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Die Hirschkalbsrückenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei
mässiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten,
dass sie innen noch rosa bleiben.

Für die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der
Hälfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse
mixen und durch ein feines Sieb pressen.

Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die
Preiselbeermasse schaumig schlagen und dann im heissen Wasserbad zu
einer sämigen Sauce sehr schnell rühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewärmten Teller geben
und die Medaillons darauf anrichten.

Hierzu: Spätzli oder Griessgnocchi mit Marroni und Rotkraut.

* Quelle: Nach: Albert Koller Rössli in Steinen
Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 23.11.1996

Stichworte: Wild, Haarwild, Hirsch, Preiselbeer, P4



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