Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon
8 Hirschkalbsmedaillons a je 75 g | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Butter zum Braten | ||
Preiselbeersabayon: | 120g Preiselbeeren | |
100g Zucker | ||
200ml Porto | ||
100ml Rotwein | ||
4 Eigelb | ||
0.5 Zitrone Saft | ||
Salz | ||
Pfeffer |
Zubereitung:
Die Hirschkalbsrückenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei
mässiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten,
dass sie innen noch rosa bleiben.
Für die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der
Hälfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse
mixen und durch ein feines Sieb pressen.
Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die
Preiselbeermasse schaumig schlagen und dann im heissen Wasserbad zu
einer sämigen Sauce sehr schnell rühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewärmten Teller geben
und die Medaillons darauf anrichten.
Hierzu: Spätzli oder Griessgnocchi mit Marroni und Rotkraut.
* Quelle: Nach: Albert Koller Rössli in Steinen
Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 23.11.1996
Stichworte: Wild, Haarwild, Hirsch, Preiselbeer, P4
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