Hirschschnitzel an Cranberry-Sauce mit Rosenkohlgemüse

  8 Hirschschnitzel; a je 80 g
  2tb Erdnussöl
   Salz
   Pfeffer
 
CRANBERRY-SAUCE: 1sm Karotte
  1Sk Sellerie
  2 Schalotten
   Petersilie
  1 Lorbeerblatt
  2 Nelken
  4 Pfefferkörner; +/-
  2dl Rotwein
  1tb Erdnussöl
  250g Cranberries Kulturpreisel
  2tb Tomatenpüree
  2dl Klare Bratensauce
 
GEMÃœSE: 500g Rosenkohl
  250g Eierschwämme
  250g Schalotten
  20g Butter
  1dl Gemüsebouillon
 
REF:  Saison-Küch 10/1995 Vermittelt von R.Gagna



Zubereitung:
Für die Cranberrysauce Karotte, Sellerie, Schalotten und die
Petersilie kleinschneiden. Mit Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern
und Rotwein in ein Pfännchen geben. Auf hoher Hitze und ohne Deckel um
die Hälfte einkochen lassen.

In einer zweiten Pfanne Öl erwärmen. Cranberries und Tomatenpüree
andünsten. Mit der Rotweinreduktion und der Bratensauce ablöschen und
nochmals etwas einkochen lassen.

Durch ein Sieb passieren, dabei Cranberries und Gemüse durchdrücken.

Für das Gemüse die Rosenkohlköpfchen frisch anschneiden und den
Strunk kreuzweise einschneiden. Die grösseren Pilze halbieren, die
Schalotten vierteln. Die Butter schmelzen und das Gemüse darin
andünsten. Mit der Bouillon ablöschen und zugedeckt ca. zwanzig
Minuten garen.

Für die Schnitzel: In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die
Hirschschnitzel beidseitig kurz anbraten. Herausnehmen und zugedeckt
warmhalten.

Das überschüssige Öl abgiessen und den Bratsatz mit der
Cranberrysauce auflösen.

Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In der warmen Sauce vier bis
fünf Minuten durchziehen lassen.

Dazu passen Spätzli, Wildreis, Nudeln.

Tipp: Wenn Sie keine frischen Eierschwämme erhalten, können Sie auch
getrocknete Morcheln verwenden. Diese weichen Sie vorher zehn Minuten
ein, halbieren sie und spülen sie gut ab.

Wild braten Hirsch- und Rehschnitzel sowie Hirsch-Entrecoetes sollen -
wie Rindfleisch - nur kurz braten, sonst wird das zarte Fleisch zäh.
Wird das Fleisch nature serviert oder an einer Sauce, die man separat
zubereitet, wird das Fleisch so lang gebraten, bis es halb oder knapp
durch ist. Wenn Sie das Fleisch in der Sauce erwärmen wollen, soll es
nur kurz auf beiden Seiten angebraten werden, damit die Gesamtgarzeit
nicht zu lang wird.



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