Honigparfait mit Rhabarberkompott und Lebkuchensauce

  4 Eiweiss
  1 Msp. Salz
  5 Eigelb
  120g Flüssiger Waldhonig
  4dl Schlagrahm
 
RHABARBERKOMPOTT: 200g Rhabarber
  2tb Zucker
  0.5 Zimtstängel
  0.5 Vanillestängel aufgeschnitten
  0.5dl Cassis-Sirup
  1 geh. TL Maisstärke
 
LEBKUCHENSAUCE: 2dl Milch
  3dl Rahm
  1 Vanillestängel aufgeschlitzt
  1 Zimtstängel
  1Sk Zitronenschale von 10 cm Länge
  4 Eigelb
  120g Zucker
  1tb Honig
  1 geh. TL Lebkuchengewürz oder Birnbrotgewürz
 
KOKOS-TUILLES: 10g Butter
  20g Zucker
  25g Kokosmilch
  10g Mehl
 
REF:  Annabelle 08/02 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Parfait für eine Terrinenform von 1/2 l Inhalt (Form im
Gefrierfach ankühlen lassen). Sollte für 4 Personen reichen.

Parfait: Eiweiss mit Salz zu Schnee schlagen. Eigelb und Waldhonig im
Wasserbad zuerst warm, dann kalt schlagen (darf nicht wärmer sein als
der Rahm). Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse
heben. Dann den Eischnee ebenso vorsichtig darunter ziehen. Die Masse
sofort in die vorgekühlte Terrinenform füllen und über Nacht ins
Gefrierfach stellen.

Für das Kompott die gleichmässig dicken Rhabarberstängel waschen,
allenfalls die Haut abziehen. Stängel in schräge Stücke von 1
Zentimeter Breite und 2 Zentimeter Länge schneiden. Rhabarberstücke
in einer Kasserolle mit Zucker, Zimt- und Vanillestängel und
Cassis-Sirup sanft weich garen. Auskühlen lassen und die
Rhabarberstücke herausnehmen, Zimt- und Vanillestängel entfernen.
Maisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und damit den Saft in der
Kasserolle binden. Süssigkeit und Konsistenz prüfen, Rhabarber in die
Sauce zurückgeben.

Für die Lebkuchensauce Milch, Rahm, Vanille- und Zimtstängel und
Zitronenschale aufkochen. 5 Minuten ziehen lassen, dann die Stängel
entfernen. Eigelb mit Zucker, Honig und Gewürz cremig rühren und die
gekochte Milch-Rahm-Mischung einrühren. Zu cremiger Konsistenz
erwärmen (darf nicht den Siedepunkt erreichen) und sofort (damit die
Creme nicht gerinnt) durch ein feines Sieb passieren.

Alle Zutaten für die Kokos-Tuilles in einer Pfanne verschmelzen
lassen, ableeren. Mit einem Pinsel dünn auf Backtrennpapier auftragen
und 6 bis 8 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen. Erkalten lassen, vom
Papier lösen und in Stücke brechen.

Honigparfait mit einem in heisses Wasser getauchten Messer in
turmartige Portionen schneiden, mit Kokos-Tuilles 'einkleiden'. Auf
Tellern anrichten, Kompott und Sauce in kleinen Schalen dazu servieren.

Tipp: Mit Frühlingsbluemchen dekorieren.



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