Huhn in Zitronensuppe, von den Kykladen

  1 Suppenhuhn
  1.5l Salzwasser
  1 Karotte; geschält und geviertelt
  1 Zwiebel; geschält und geviertelt
  2 Petersilienzweige
  1 Zweig Selleriekraut
  1 Grosse Handvoll Reis
  2tb Olivenöl
  1 Eiweiss
  1 Eigelb
  1 Zitrone; Saft
 
Nach Der Rubrik Von:  Beat Wüthrich Weltwoche 28/1997
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Vorher: siehe Blumenkohl, von den Kykladen.

Beat Wüthrich:

[...] Als hauptgericht kommt nicht anderes als Huhn in Zitronensuppe
auf den Tisch. Dazu weisses Brot. Ein frisches, kochfertiges Suppenhuhn
wasche ich innen und aussen gut, trockne es mit einem Tuch oder
Küchenpapier (Vorsicht: Papier hat die üble Angewohnheit, am Fleisch
zu kleben) und schneide es mit einem scharfen Messer oder mit der
Geflügelschere in vier Teile. Ich lasse anderthalb Liter Salzwasser
aufkochen, gebe die Huhnteile hinein - ferner: ein geschältes,
gevierteltes Rüebli, eine geschälte, ebenfalls geviertelte Zwiebel,
zwei Petersilienzweige, einen Zweig Selleriekraut. Eine Stunde nicht
zugedeckt köcheln lassen.
Zwischendurch schöpfe ich den Schaum ab.

Nach einer Stunde hebe ich die Huhnteile heraus, giesse die Suppe durch
ein Sieb und wieder zurück in den Topf. Gemüse und Kräuter brauche
ich nun nicht mehr, dafür eine grosse Handvoll Reis und zwei
Esslöffel Olivenöl; beides kocht rund eine Viertelstunde auf kleiner
Hitze in der Brühe. Das Hühnerfleisch entledige ich der Haut und
Knochen und schneide es dann in mundgerechte Stücke. Jetzt schlage ich
ein Eiweiss zu festem Schnee und rühre vorsichtig ein Eigelb und den
Saft einer ganzen Zitrone darunter.

Die Suppe nehme ich vom Herd, lasse sie fünf Minuten abkühlen, hebe
die Ei-Zitronen-Mischung und die Huhnteilchen darunter. Nicht mehr
erhitzen: lauwarm geniessen.

Weiter: Auberginen in Sirup, von den Kykladen.



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