Hühnerbouillon, Basisrezept

   FÃœR
  3l bis
  4l Brühe
  1 Suppenhuhn
  3 Karotten
  0.333333 Sellerieknolle
   Selleriegrün
  2 Lauchstangen
  1 Zwiebel
  1 Frisches Lorbeerblatt
  1 Gewürznelke
  4 Schwarze Pfefferkörner
   Salz
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 30/2000
   Gerard Perriard, Locarno Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Huhn mit kaltem Salzwasser bedecken, aufköcheln. Nach 20 Minuten
gerüstete Karotten- und Selleriestücke, das Weisse vom Lauch und die
Zwiebel zugeben. Aufköcheln und nach 20 Minuten sämtliches Grün
über die Oberfläche verteilen (*), weitere 20 Minuten köcheln.

Gewürze zugeben, nach 20 Minuten Hitze abstellen, Deckel auflegen. 60
Minuten ziehen lassen. Abschmecken, weiterverwenden.

(*) Im Prinzip lässt sich eine Hühnerbouillon auch aus
Hühnerkarkassen oder -teilen herstellen. Am besten wird sie aber wenn
man das ganze Huhn verwendet. Hühnerbouillon nach dem Rezept von
Gerard Perriard muss nicht geklärt werden. Das geschieht durch das am
Schluss beigefügte Grünzeug mit seinen holzigen Zellanteilen und den
darin enthaftenen Gerbsäuren. Sowieso braucht es keine perfekt klare
Bouillon zu einer legierten Suppe, die ist schliesslich trübe.



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