Hummer: Umstrittene Delikatesse (Info)

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   Von Michael Pruss



Zubereitung:
Zu Weihnachten und Silvester steigt der Appetit auf Hummer enorm.
Der gepanzerte Zehnfüssler gilt wie Champagner und Kaviar als
kulinarisches Statussymbol. Doch der Luxus auf dem Teller hat einen
hohen Preis. Tausende von Scherentieren, die schon frühzeitig fürs
Festtagsmenü gefangen wurden, müssen bis dahin noch wochenlang in
engen Hälterbecken darben.

Ritter der Tiefsee:
Vor mehr als 100 Jahren war ein Hummer auf der Speisekarte nichts
Ungewöhnliches. In Amerika galt er wegen des schwer zu knackenden
Panzers und des reichlichen Angebots als Arme-Leute-Essen. In
Deutschland assen ihn in erster Linie die Helgoländer Fischer. Der
Hummer zählt zu den Krebstieren. Man unterscheidet zwischen
Europäischem Hummer (Homarus gammarus) und Amerikanischem Hummer
(Homarus americanus), dessen Panzer meist grün-schwarz gesprenkelt
ist.
Untrügliches Kennzeichen sind für alle Hummer die grossen, kräftigen
Scheren. Die schmackhaften Lobster können sehr alt und gross werden,
am Meeresboden leben sie zum Teil über 50 Jahre und erreichen dann
eine Grösse von bis zu 80 Zentimetern. Sie halten sich am liebsten an
kleinen Felsvorsprüngen oder unter Steinen auf.
Auch wegen ihres Panzers werden sie "Ritter der Tiefe" genannt. Nach
fünf Jahren erreichen die Tiere die Geschlechtsreife und sind von nun
an marktfähig. Allein in diesem Jahr wurden Hummer im Wert von 28
Millionen Mark nach Deutschland importiert.

Quälende Gefangenschaft:
Der Hummer kann gekocht oder lebend erworben werden. Gekocht verdirbt
er sehr schnell, auch wenn man das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt.
Die lebende Ware wird meist in Hälterbecken (das heisst in kleinen
Aquarien) gehalten. Hierbei werden die Scheren der Hummer mit
Gummibändern umwickelt, damit sie sich nicht gegenseitig angreifen und
verspeisen - Hummer sind nämlich Kannibalen. Beim Kauf sollten Gummis
und Scheren nicht mit Algen oder Moos besetzt sein, denn das wäre ein
Zeichen für lange Hälterung und mindere Qualität.
Je frischer der Hummer, um so besser ist der Geschmack. Beim Kauf eines
lebenden Hummers sollte dieser nach dem Herausnehmen aus dem Becken und
dem Entfernen der Bänder seine Scheren spreizen. Das ist ein Zeichen
für höchste Vitalität und Frische. Ausserdem muss der Panzer prall
mit Fleisch gefüllt sein. Bei zu langer Hälterung verlieren die Tiere
an Gewicht, weil sie in Gefangenschaft keine Nahrung zu sich nehmen.
Das Tier sollte also "schwer" in der Hand liegen, um das zu beurteilen,
bedarf es allerdings einiger Erfahrung.

Europäische Hummer: Nur Sommer ist Saison
Seit europäische Hummer immer seltener ins Netz gehen, wird die
Nachfrage hierzulande zu 80 Prozent aus Kanada und den USA gedeckt.
Der europäische Hummer kommt meist aus Schottland, Norwegen, Irland
und aus der Bretagne. Europäischer Hummer ist Sommerware, kauft man
ihn im Winter, so ist er meist lange gehältert worden und von minderer
Qualität. Fangfrischen kanadischen Hummer gibt es dagegen das ganze
Jahr über. Die Preise für Hummer variieren. Der kanadische Lobster
ist für 70 bis 80 Mark pro Kilogramm im Handel erhältlich. Für
Europäischen muss der Kunde schon tiefer in die Tasche greifen. Eine
Alternative zu lebender Ware stellen tiefgefrorene Hummer dar.
Hummerfleisch ist auch in Konserven erhältlich, in dieser Form aber
hauptsächlich für Salate und Saucen zu empfehlen.

Tod in kochendem Wasser:
Die Zubereitung eines lebenden Hummers zu Hause ist nichts für
Tierfreunde und schwache Gemüter. Für das fachgerechte Töten und
Zerlegen des Meerestieres sind Erfahrung und eine gewisse Praxis
nötig. Das Töten von Krustentieren ist in der
Tierschutz-Schlachtverordnung geregelt, diese erlaubt nur das Töten in
kochendem Wasser. Hierzu muss das Wasser unbedingt sprudelnd kochen,
und der Topf muss gross genug sein. Dann gibt man das Tier mit dem Kopf
voran in das Wasser und legt den Deckel auf. Mit dieser Methode ist der
Hummer in kürzester Zeit tot, auch wenn er sich noch etwas regt. Nach
Expertenmeinung ist dies die "schonendste" Art der Tötung. Leiden wie
ein Säugetier müsse der Hummer angeblich nicht, denn sein
Nervenkostüm sei eher mit dem eines Grashüpfers oder einer Fliege zu
vergleichen.
Anschliessend sollte die Hitze reduziert werden. Man veranschlagt
zwölf Minuten Kochzeit für die ersten 500 Gramm, weitere zehn Minuten
für die nächsten 500 Gramm und für jede weiteren 500 Gramm jeweils
fünf Minuten. Klassisch ist das Kochen in einer "Court Bouillon",
einer Brühe mit Wurzelgemüse, Salz und etwas Essig oder Weisswein.
Die schöne rote Farbe nach dem Kochen verdankt der Hummer dem
Farbpigment "Astaxanthin" aus den Schalentieren, die er frisst. Hummer
gilt zwar zu Recht als Blickfang jeder festlichen Tafel, doch sollte er
ein seltener Genuss bleiben.

Tipps zum Zerlegen:
Zum Zerlegen eines Hummers ist schon etwas handwerkliches Geschick von
Nöten. Doch erst einmal braucht man die richtigen Werkzeuge:
Hummerzange, Hummergabeln, Beil oder Messer. Zunächst sollten die
Scheren dicht am Rumpf ausgebrochen werden. Diese kann man dann mit
Zange oder Messer knacken. Dann wird der Kopf abgetrennt, danach der
Rückenpanzer mit Messer oder Beil längs in zwei Hälften getrennt.
Mit den Fingern muss nun der Darm entfernt werden. Das meiste Fleisch
sitzt im Rückenpanzer und in den Scheren. Aber auch die dünnen Beine
können geknackt werden, um das Fleisch herauszupulen.
Wer keine Übung im Zerlegen hat, der kann seinen Fachhändler bitten,
den Hummer zuzubereiten sowie Scheren und Panzer nach dem Abkochen
anzubrechen.

Buchtipps:
* Christian Teubner Hummer, Krebse, Langusten Gräfe und Unzer, 1994
ISBN 3-7742-2670-9 Preis: 29,80 Mark * L. Antonio Arroyo Fisch- und
Krustentierfibel Fachbuch für Köche, Verkäufer und Liebhaber von
Fischen und Meeresfrüchten Hädecke, 1995 ISBN 3-7750-0700-8 Preis:
148 Mark Rezepte: Court Bouillon Hummer pur Helgoländer Hummereintopf
Hummer auf Spitzkohl
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20011210/b_1.phtml



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