Info - Fettarmes Backen

  



Zubereitung:
Die Infos hab ich dem folgenden Buch entnommen: "Leicht geniessen -
Fettfrei backen" von Katharina König aus dem Südwest Verlag. (19, 90)
Der Text wurde von mir umformuliert und gekürzt, eventuelle Fehler
daher bitte nicht (unbedingt) der Autorin anlasten.

Das Buch beinhaltet:
*Etwas Theorie zu Fetten *Tips zum fettarmen Backen *Tips zum entfetten
"normaler" Rezepte (wird anschliessend an einem Beispiel verdeutlicht)
*Rezepte ------ENTFETTEN: GEEIGNETE UND UNGEEIGNETE TEIGE----------
Teige die sich zum entfetten eignen bzw. sowieso schon fettarm sind:
*Hefeteig *Rührteig *Quark-Öl-Teig *Biskuitteig *Lebkuchenteige mit
Honig *Baisermasse Welche Teige sich NICHT zum entfetten eignen:
*Strudelteig - mit weniger Fett lässt er sich nicht mehr dünn
ausziehen *Brandteig und Ausbackteige - müssen viele Eier enthalten
und werden in Fett ausgebacken *Mürbeteig - Plätzchen oder deftiges
Käsegebäck würde mit reduziertem Fettgehalt oder Fettersatz zu
spröde werden.
Tortenböden kann man bedingt reduzieren (Beispiel für Tortenboden:
150g Mehl, 1/2 Päckchen Packpulver, 1 Päckchen Vanillinzucker, 50g
fettreduzierte Margarine, 1 Ei, 50g Quark) *Makronenmasse mit Mandeln,
Nüssen oder Marzipan - Alternativ kann man hier nur Makronen ohne
diese Zutaten, also z.B. Dattelmakronen nehmen.

------TIPS ZUM ENTFETTEN EINES TEIGES---------- Grob gesagt
funktioniert das entfetten so: *Backfett einsparen d.h. statt Butter
oder Margarine eine zum Teig passende Alternative wählen z.B.
Fruchtpüree, Kürbispuree, Quark, Buttermilch... oder die
fettreduzierte Variante nehmen, meist genügen davon schon 50-75%, bei
zu trockenem Teig mit magerem milchprodukt "verflüssigen" *Nüsse
ersetzen oder reduzieren z.B. durch Haferflocken und Weizenkeime
ersetzen oder reduzieren, z.B. duch fettloses anrösten, dann bleibt
das volle Aroma erhalten.

*Schokogeschmack ja, aber..
z.B. fette Kuvertüre mit Puderzucker oder Zuckerguss ersetzen,
gemahlene Schokolade durch besser dosierbare Schokotröpfchen oder
fettarmer Schokoladensauce ersetzen *Weniger Eier z.B. statt 5 Eier
2Eier und 3-4 Eiweiss. Statt bestereichen mit Eigelb Magermiclh oder
Dosenmilch (fettarm natürlich) nehemn.

*fettige Milchprodukte duch die Mager-Variante ersetzen.

---------FETTREDUZIERTE BUTTER------------- Man kann Fettreduzierte
Butter verwenden. ABER: *Die Butter muss noch 40g Fett enthalten
(normale hat ca. 80g).
Stärker entfettete eignen sich nicht! *Die Temperatur dafr max. 180
Grad C betragen. Bei höheren Temperaturen kann der Teig
auseinanderfallen.

-----------FRUCHT STATT FETT--------------- *Bananenpuree: passt nicht
immer, weil der Geschmack stark herauskommen kann. Gut z.B. in
Schokoladenkuchen oder mit exotischen Früchten. Achtung: süssen auch,
d.h. der Zuckeranteil muss reduziert werden.

*Pflaumenpürre (80g Trockenpflaumen, 20ml Wasser => 100g Püree):
für dunkle Teige, Gewürzschnitten usw, nicht für helle Teige.
Achtung: Auch hier den Zucker reduzieren

*Apfelmus, pürierte Pfirsiche und Birnen aus der Dose: sind
ziemlich neutral, haben aber auch etwas zu beachtende Süsse.

*Kürbismus: relativ geschmacksneutral, d.h. auch für helle Kuche
geeignet. Es kann roh (grob geraffelt), aber auch in Wasser gekocht und
püriert verwendet werden. Fett kann 1:1 ersetzt werden. Da das Mus
z.T. recht wässrig sein kann, muss der Anteil der feuchten Zutaten
(Eier, Milch, Quark...) evtl. entsprechend angepasst werden.
Tip: Erst die trockenen Sachen, dann der Kürbis, dann die feuchten
Sachen dosiert dazugeben.



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