Damaszener Messer

Alain Weissgerber: Zander an der Haut Gebraten auf Za ...

 
ZANDER: 4 Zanderfilet mit Haut ß 200 g
  3tb Olivenöl zum Braten
  30g Mehl zum Mehlieren
 
RISOTTO: 120g Zartweizen
  2Sk Schalotten fein geschnitten
  0.0625 Weißwein
  0.0625 Paradeisersaft
  250ml Fischfond
  4 Paradeiser geschält und würfelig geschnitten
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
FENCHELGEMÜSE: 8 Knoblauchzehen
  4Sk Kleine Fenchel
   Olivenöl
   Getrocknete Paradeiser



Zubereitung:
Für das Risotto:

In Olivenöl die Schalotten glasig braten, den Weizen dazugeben und das
Ganze mit Weisswein ablöschen und den Fischfond und den Paradeisersaft
dazugeben. Die Paradeiserstücke beigeben und unter ständigem Rühren
ca. 10-15 Minuten weich dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Zander:

Die Zanderfilets salzen und an der Hautseite mehlieren, bei mittlerer
Temperatur goldbraun nur auf der Hautseite braten solange die Filets
durchgängig glasig sind.

Das blanchierte Gemüse in Olivenöl schwenken und die Knoblauchzehen
dazugeben und damit den Fisch garnieren.

: O-Titel : Alain Weissgerber: Zander an der Haut gebraten auf
: > Zartweizenrisotto Provencal



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