Bacalao Al Ajo Arriero

  1kg Klippfisch
  0.25l Olivenöl
  375g feingehackte Zwiebeln
  1kg mittelgroße Tomaten,
   geschält, entkernt und
   feingehackt
  4ts feingehackter Knoblauch
  0.25ts frisch gemahlener,
  1 schwarzer Pfeffer



Zubereitung:
Einen Tag vorher den Klippfisch mit den Fingern in möglichst feine
Stückchen zerpflücken. Dann in eine Schüssel aus Glas, Emaille oder
rostfreien Stahl legen und mit kaltem Wasser bedecken. Mindestens 12
Std. einweichen. Das Wasser drei- bis viermal erneuern und den Fisch
dabei jedesmal kräftig ausdrücken und in immer kleinere Stücke
zerteilen. Gründlich abtropfen lassen.
In einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 1/8 l Olivenöl
bei hoher Temperaturerhitzen, bis sich leichter Rauch bildet Den Fisch
und 75 g Zwiebeln hineingeben und unter ständigem Rühren schmoren,
bis das Öl milchig-weiss wird.
Sofort auf mässige Hitze schalten und unbedeckt 30 Min. braten, bis
fast alle Flüssigkeit in der Pfanne eingekocht ist. (Fisch und
Zwiebeln nicht bräunen lassen) Unterdessen in einer anderen schweren
Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser das restliche Olivenöl bei
mässiger Temperatur erhitzen, bis sich leichter Rauch bildet. Die
verbliebenen 300 g Zwiebeln hineingeben und unter häufigem Rühren 8
bis 10 Min. braten, bis sie weich und hellbraun sind. Die Tomaten
hineinrühren und bei starker Hitze aufkochen lassen. mit einem
grossen Löffel das Gemüse verrühren und zerdrücken und so lange
lebhaft kochen, bis fast alle Flüssigkeit in der Pfanne eingekocht und
die Mischung dickflüssig genug ist, um den Löffel leicht zu
überziehen.
Die Tomatenmischung, Knoblauch und Pfeffer zu dem Fisch geben, die
Pfanne fest zudecken und bei niedriger Hitze 5 Min. schwach kochen. Den
Fisch abseits der Kochstelle zugedeckt 15 Min. ruhen lassen. Obwohl man
bacalao al ajo arriero heiss servieren kann, wird das Gericht in
Spanien oft auf Zimmertemperatur abgekühlt gereicht.
Erfasst von Sylvia Mancini



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