Info: Parmigiano Reggiano

Info: Parmigiano Reggiano

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Zubereitung:
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Parmigiano Reggiano Käse mit langer Reifung Der Parmigiano Reggiano
ist der berühmteste italienische Käse mit Herkunftsbezeichnung. Er
ist sehr alten Ursprungs, tatsächlich wurde er schon von dem Dichter
Vergil im alten Rom erwähnt. Ebenso findet er im Jahre 1348 nach
Christus im Werk des Erzählers Boccaccio Niederschlag, der in einer
burlesken Schilderung von "einem Berg geriebenen Parmigiano Reggiano"
erzählt, "auf dem Menschen wohnten, die nichts anderes taten, als
Maccheroni und Ravioli zuzubereiten". Hier liegt ein Zeugnis für die
lange Tradition des Gebrauchs von Parmigiano Reggiano in Verbindung mit
Teigwaren vor.

Parmigiano Reggiano wird in einem klar umgrenzten Gebiet in der Region
Emilia-Romagna hergestellt, wobei die Städte Parma und Reggio Emilia
das Herzstück dieses Herstellungsgebiets bilden und dem Käse seinen
Namen geben. Insgesamt umfasst das Gebiet die Provinzen Parma, Reggio
Emilia, Modena, einen Teil der Provinz Bologna sowie einen Teil der
Provinz Mantua, rechts des Flusses Po.

Parmigiano Reggiano wird nach festen Regeln hergestellt, die z. B. die
Gabe von Silo-Viehfutter verbieten. Für den Käse wird sowohl die
Milch vom Morgen- als auch vom Abendmelken verwendet. Die abends
gemolkene Milch bleibt die ganze Nacht über in kleinen Wannen stehen.
Die Fettschicht setzt sich ganz natürlich an der Oberfläche ab und
kann deshalb abgeschöpft werden. Nun wird die Abendmilch mit der
Morgenmilch in einem besonderen Kupferkessel vermischt, der die Form
einer umgestürzten Glocke hat. Es folgt der Zusatz von ein wenig
Molke, die aus früherer Produktion zurückbehalten ist. Durch diesen
Zusatz wird der Säuregrad der Milch angehoben, so dass die
Fermentation besser in Gang kommt. Jetzt wird die Milch unter Rühren
auf 35° C erhitzt. Man setzt Kälberlab zu. Nach 12 bis 15 Minuten hat
sich die Milch in die Gerinnungsmasse, den sog. Bruch, und eine
Flüssigkeit, die Molke, aufgeteilt. Der Bruch wird gewendet und so
lange mit dem sog. Dorn durchstochen, bis die einzelnen Partikel nur
noch die Grösse eines W eizenkorns haben. Danach wird die Masse
langsam auf 45 ° C erhitzt, dann rasch auf 55 ° C.

Nach dem Einsalzen kommen die Formen auf Holzregale in die Lagerräume,
wo sie unter ständiger Kontrolle mindestens 12 Monate, vom Beginn der
Verarbeitung gerechnet, reifen.

Die Reifung dauert in der Regel zwei Jahre.

Um ein Kilogramm Parmigiano Reggiano herzustellen, braucht man
ungefähr 16 Liter Milch.

In Italien gibt es über 600 Herstellerbetriebe, die im Durchschnitt
)0.
000 Tonnen Parmigiano Reggiano im Jahr herstellen, was ungefähr 2.400.
000 Formen entspricht.

Das Schutzkonsortium für Parmigiano Reggiano überwacht sämtliche
Herstellungsphasen und versieht die Käseformen, die den Anforderungen
genügen, mit dem Marken-Brandzeichen.

Eigenschaften Parmigiano Reggiano ist ein halbfetter Käse aus festem,
gekochtem und langsam gereiftem Teig.

Die Rinde hat eine altgoldene Färbung und ist ca. 5 mm dick. Der Käse
ist auf der gesamten Form mit der fortlaufenden Markierung "Parmigiano
Reggiano" in gestrichelten Linien beschriftet.

Der Teig ist von strohgelber, mehr oder weniger intensiver Farbe sowie
von feiner Körnung und besitzt eine schuppenartige Struktur, d.h. die
Masse löst sich im gereiften Käse in dünnen Spitzen ab und zwar in
einer zur Mitte hin konvergierenden Anordnung. Der Geschmack ist
delikat, würzig aber nicht pikant. Der Geruch ist charakteristisch.
Die äussere Form ist zylindrisch mit einem Durchmesser von 35 bis 45
cm. Der Käse hat zwei parallele Flachseiten und einen leicht konvexen
Umfang.
Er ist ca. 24 cm hoch und durchschnittlich 38 kg schwer.

Das Zerteilen der Form erfolgt traditionell durch Aufbrechen, wozu ein
spezielles spitz zulaufendes Messer mit kurzer Klinge benutzt wird.
Zunächst zeichnet man mit der Messerspitze eine gerade Linie, die die
beiden Flachseiten in zwei gleiche Halbkreise aufteilt und dann auf den
Seitenflächen fortgeführt wird. Die Rinde wird längs dieser Linie
geöffnet, wobei man nach und nach mit dem Messer etwa 2 cm tief
eindringt.

Parmigiano Reggiano wird als ganze Form verkauft oder aber in
vakuumverpackten Stücken bzw. als geriebenes Produkt. Bei den beiden
letztgenannten Verkaufsformen sind die Verpackungen mit dem
Markenzeichen des Schutzkonsortiums versehen, das die jeweilige
Autorisationsnummer des Herstellerbetriebes trägt.

Verwendung Parmigiano Reggiano ist aus der italienischen Küche nicht
wegzudenken.
Er wird vor allem als geriebener Käse eingesetzt, wobei der Käse
frisch, d. h. kurz vor Zubereitung der Speisen, gerieben wird. Auch am
Stück verwendet ist der Parmigiano Reggiano einzigartig. Dazu kann man
Weissbrot, Birnen, Nüsse oder Tafeltrauben reichen.

Nährwert pro 100 g:

36g Protein, inindestens32 % Fett i. T'r, 1,3g Kalzium, 0,8g Phosphor
374 kcal (1566 kJ)



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