Baccala Mantecato - Klippfischcreme
500g Vorbereiteter Baccala Klippfisch, ausgehend v | ||
ca. | ||
600g getrocknetem Fisch, inkl. Gräten und Haut | ||
2lg Kartoffeln, stärkereich z.B. Bintje, Agria | ||
50ml Olivenöl 'Extra Vergine' Menge anpassen | ||
0.5 Zitrone; Abgeriebenes | ||
1 Zitrone; Saft | ||
1 Knoblauchzehe; gehackt | ||
3tb Ital. Petersilie | ||
Meersalz | ||
Weisser Pfeffer | ||
REF: | Rubrik von Michael Merz Franz Wiget | |
Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Fisch so vorbereiten, wie im Rezept 'Küstenkabeljau mit einer Timbale
von Brandade' erklärt ist.
Kartoffeln schälen, in kaltem Salzwasser aufsetzen und garen. Klein
würfeln. Fisch und Kartoffeln in Schüssel leicht mit Gabel
zerquetschen. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenzeste und
durchgepresstem Knoblauch eine Art Emulsion rühren, Petersilie hacken
und untergeben. Ganze Sauce mit Schwingbesen bei mittlerer
Geschwindigkeit langsam unter Fischmasse schlagen. Allenfalls so viel
Olivenöl zusätzlich zumengen, bis eine cremige Masse entsteht. Mit
Salz und Pfeffer kräftig abschmecken Zu geröstetem Weissbrot
servieren.
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Zander auf Spargelstreifen
Für die Sauce Schalotten und Knoblauch in Butter (1) anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, fast ganz einkochen. Fischf ...
Zander auf Spinat und Frühlingszwiebeln
1. Fischfilet in 8 Portionsstücke teilen, mit 3 Esslöffel Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. 2. ...
Zander auf Starkbierschaum
So wird's gemacht: Am sinnvollsten ist es, von hinten her, mit dem Gemüse anzufangen. Das wird geputzt und in Form gebr ...
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