Baccala Mantecato - Klippfischcreme

  500g Vorbereiteter Baccala Klippfisch, ausgehend v
   ca.
  600g getrocknetem Fisch, inkl. Gräten und Haut
  2lg Kartoffeln, stärkereich z.B. Bintje, Agria
  50ml Olivenöl 'Extra Vergine' Menge anpassen
  0.5 Zitrone; Abgeriebenes
  1 Zitrone; Saft
  1 Knoblauchzehe; gehackt
  3tb Ital. Petersilie
   Meersalz
   Weisser Pfeffer
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Franz Wiget
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Fisch so vorbereiten, wie im Rezept 'Küstenkabeljau mit einer Timbale
von Brandade' erklärt ist.

Kartoffeln schälen, in kaltem Salzwasser aufsetzen und garen. Klein
würfeln. Fisch und Kartoffeln in Schüssel leicht mit Gabel
zerquetschen. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenzeste und
durchgepresstem Knoblauch eine Art Emulsion rühren, Petersilie hacken
und untergeben. Ganze Sauce mit Schwingbesen bei mittlerer
Geschwindigkeit langsam unter Fischmasse schlagen. Allenfalls so viel
Olivenöl zusätzlich zumengen, bis eine cremige Masse entsteht. Mit
Salz und Pfeffer kräftig abschmecken Zu geröstetem Weissbrot
servieren.



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