Jasmin-Glace mit Kumquat-Kompott

  8tb Jasminblueten; getrocknet
  130ml Wasser
  5dl Rahm
  4 Eigelb
  100g Zucker
  1pn Vanillesamen
  1tb Orangenbluetenwasser
  1tb Rosenwasser
  2tb Doppelrahm
 
KUMQUAT-KOMPOTT: 1dl Wasser
  50g Zucker
  300g Kumquats; +/-
  1tb Zitronensaft
 
REF:  Michael Merz in Beobachter 26/1999
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Michael Merz: Als Uberraschung trug Marlene Dietrich dann ein
Jasmin-Eis auf, träufelte Kumquat-Kompott darüber und schenkte sich
grosszügig Wodka nach. Die Weihnachtsgütsli, die ich aus der Schweiz
mitgebracht hatte, passten perfekt zur Nachspeise. Es wurde ein langer
Abend mit reichem Austausch von Anekdoten.

Hier ist das Originalrezept:

Das Wasser sprudelnd aufkochen und auf die in einem hitzebeständigen
Schüsselchen liegenden Jasminblueten giessen. Mit Klarsichtfolie
zudecken und zehn bis fünfzehn Minuten lang ziehen lassen. Durch ein
Haarsieb abpassieren und die Blueten gut ausdrücken. Abkalten lassen.

Den Rahm mit diesem 'Tee' vermengen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem
Vanillesamen schaumig schlagen, bis sie ihre Farbe von Gelb zu
Weissgelb wechseln.

Den Jasminrahm dazumischen und alles in einem Pfännchen erhitzen.
Dabei die Masse mit einem Holzlöffel in Bewegung halten. Achtung:
Das Ganze darf auf keinen Fall zum Sieden kommen, weil es sich
unwiederbringlich trennen würde.

Wenn die Masse sich auf gut 50 Grad erwärmt hat und leicht cremig
wird, ziehen Sie einen Strich in die am Holzlöffel haftende Eimasse.
Läuft der Strich nicht wieder zu, ist die Masse fertig. Sie wird nun
durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben und mit Klarsichtfolie
bedeckt. Auf Raumtemperatur abkalten lassen.

Das Ganze in eine Schüssel geben, Orangenblueten- und Rosenwasser
sowie Doppelrahm dazugeben und im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

Wenn Sie eine Eismaschine haben, geben Sie die Essenzen und den Rahm
erst dazu, wenn das Eis fast fertig gedreht ist: Das Orangenblueten-
und das Rosenwasser kommen zwei bis drei Minuten vor der Fertigstellung
hinzu, der Doppelrahm erst einige Sekunden vorher.

Kumquat-Kompott: Die Kumquats waschen und halbieren oder vierteilen.
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und zugedeckt von der Platte
ziehen. Die Kumquats hinzufügen und alles so lange zum Kochen bringen,
bis die Früchte leicht glasig werden und gut durchgekocht sind. In ein
hitzebeständiges Geschirr giessen, den Zitronensaft darunter mischen
und warten, bis das Ganze nur noch lauwarm ist.

Die Tricks Jasminblueten sind die im Schatten getrockneten Blueten des
Jasminstrauchs. Sie stammen meist aus China und werden seit Urzeiten zu
verschiedenen Teesorten gemischt, um diese zusätzlich zu
aromatisieren. Aber Jasminblueten können auch 'rein' zu Tee oder zu
Desserts verwendet werden.

Jasminblueten aromatisieren sehr delikat; in genügender Konzentration
aber auch äusserst intensiv. Zudem besitzen sie den Vorteil, dass sie
der hellen Farbe wegen kein Dessert unappetitlich verfärben.
Jasminblueten erhalten Sie in spezialisierten Teeläden.

Weil sich Eigelb bei einer Temperatur gegen 60 Grad verfestigt, darf
eine Eiermilch wie die fürs Jasmin-Eis nicht bis zum Siedepunkt
steigen. Sobald die Eiermilch leicht cremig wird, müssen Sie die Masse
sofort vom Feuer ziehen und durch ein Haarsieb passieren, damit
allfällige Eiweissfetzen herausgefiltert werden.


Orangenbluetenwasser und Rosenwasser sind altbewährte Aromässenzen
aus der orientalischen Küche. Besonders die Araber nutzen seit jeher
ihre geheimnisvollen Duftaspekte. Wichtig: Die beiden Essenzen sollten
auf keinen Fall erhitzt werden, weil sie dabei einen Grossteil ihrer
Aromenkraft verlieren würden.



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