Jbk - Sombrerini mit Muschelragout - Lafer
300g Sombrerini (kleine Hütchennudeln zum F | ||
1.2kg Frische Muscheln (Venus-, Herz- und Miesmuscheln) | ||
3tb Olivenöl | ||
60g Sellerie, geschnitten | ||
4 Knoblauchzehen, fein geschnitten | ||
60g Karotten, gewürfelt | ||
60g Schalotten, fein gewürfelt | ||
40ml Noilly Prat (trockener Wermut) | ||
180g Weißwein | ||
SAUCE: | 2tb Olivenöl | |
70g Petersilienwurzeln | ||
70g Karotten | ||
20g Schalotten | ||
0.5tb Currypulver | ||
100g Sahne | ||
1tb Thymianblättchen | ||
4 Tomaten | ||
3tb Geschlagene Sahne | ||
Meersalz (Fleur de Sel) | ||
Pfeffer | ||
Dillzweige für die Garnitur |
Zubereitung:
Die Sombrerini in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung
bissfest kochen und abschütten.
Die Muscheln mit einer Bürste unter fliessendem kalten Wasser sauber
bürsten und die Bärte entfernen. Die Muscheln aussortieren, keine
offenen oder beschädigten Exemplare verwenden.
Das Olivenöl im Topf erhitzen und die Muscheln nebeneinander
hineingeben. Sellerie, Karotte, Knoblauch und Schalotten zugeben und
alles verrühren. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen.
Den Topf dann mit dem Deckel abdecken und zwei bis vier Minuten
dünsten. Anschliessend die Muscheln aus dem Fond nehmen und den Fond
etwas einkochen lassen.
Für die Sauce Das Olivenöl im Topf erhitzen und Petersilienwurzeln,
Karotten und Schalotten hineingeben. Dann mit dem Curry bestäuben, mit
der Sahne ablöschen und mit dem durchpassierten Muschelfond
auffüllen.
Die Sauce einkochen lassen, bis sie sämig ist. Mit Meersalz, Pfeffer
und Thymian abschmecken und die gekochten Sombrerini und die Muscheln
wieder in die Sauce geben.
Nun die Tomaten überbrühen, abschrecken, die Haut abziehen, das
Kerngehäuse entfernen und dann in breite Streifen schneiden. Die
Tomaten zu dem Ragout geben und zum Schluss mit der geschlagenen Sahne
das Muschel-Nudel-Ragout verfeinern.
Servieren Das Ganze in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten und mit
Dill garnieren.
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