Backfehler

  



Zubereitung:
Brotfehler bei der Herstellung die beim Backen entstehen Wirkfehler =
Durch schwaches, nachlässiges Wirken entstehen Hohlräume in der Krume
und der Schluss kann aufplatzen. Beim aufmachen gelangt Mehl in den
Schluss.

Krustenrisse = zu heisser Ofen, zu wenig Schwaden, zu viel Schwaden, zu
enges Schieben, Grundhitze zu stark, Grundhitze zu schwach, Zug zu
spät oder zu früh gezogen, zuviel Nichtbrotgetreidearten, mangelnde
Verquellung von Schroten, falsche Knetzeiten, trockene Gare.

Zu rund = zu fester Teig, zu kalte Führung Zu oval = in die Falsche
richtung gewirkt. Zuviel Alkohol.

Kleines Volumen = zu heisser Ofen, zu wenig Schwaden, knappe Gare, zu
wenig Hefe, zu stark versäuert, zu fester Teig, Waage kaputt.

Starke Bräunung = Zu lange Backzeit, zu heisser Ofen, zuviel
Zucker/Malz Schwache Bräunung = Zu kalter Ofen, zu kurze Backzeit, zu
wenig Zucker/Malz Flache Brotform = Zu viel Schwaden, zu lange
Backzeit, zu kalter Ofen, zu weicher Teig, enzymreiches Mehl,
diastatische Zusätze, zu reif, zu wenig Salz zu wenig versäuert
Brotfehler die beim Aufarbeiten entstehen Wirkfehler = Durch
schwaches, nachlässiges Wirken entstehen Hohlräume in der Krume und
der Schluss kann aufplatzen. Beim aufmachen gelangt Mehl in den Schluss
Aufgeplatzter Schluss = Mehl im Schluss. Beim Aufmachen ist Mehl mit
eingewirkt worden. Es ist zu straff gewirkt worden, zu schwache Hitze
beim Backen, zu knappe Gare Löcher in der Krume = Zuviel Mehl beim
Wirken Krustenrisse = zu stramm/fest gewirkt Dichte Porung = zu
kühler Teig, zu fester Teig, oder zu weicher Teig, Fehler beim
Aufarbeiten oder Absetzen Säuerungsfehler Zu junger Sauerteig =
feuchte, unelastische Brotkrume, Wasserstreifen, Wasserring, Wasserkern
(dichte Porung) Fader Brotgeschmack = zu alter Sauerteig, feuchte,
unelastische Brotkrume, flache Brotform, geringes Volumen,
ungleichmässige Porung, Süssblasen, saurer Brotgeschmack, zu geringe
Säuremenge.

Süssblasen = zu stark versäuert, zu weicher/kalter/junger Teig, zu
hohe Anbacktemperatur, enzymreiches Mehl, gekühlte Teiglinge vom
Vortag nachgebacken.

Matt und glanzlose Kruste = zu reifer Teig, zu hohe Oberhitze, trockene
Oberfläche Harte und feste Kruste = zu kalter Ofen, zu lange Backzeit
Abgebackene oder gelöste Kruste = Auswuchs geschädigtes Mehl
Abhilfe: = Säure erhöhen, Salzzugabe erhöhen, Teigführung
beschleunigen, Hefezugabe erhöhen, hellere Mehltypen verarbeiten
Bräunung Zu starke Bräunung = zu wenig Sauer, zu junger oder zu
feuchter Teig, enzymreiches Mehl, zu hohe Backtemperatur Zu schwache
Bräunung = frisches Mehl, enzymarmes Mehl, alter Teig, warmer Teig, zu
niedrige Ofentemperatur.

Porenfehler Dichte Porung = zu fester Teig, zu wenig Hefe, zu viel
Sauer, zu knappe Stückgare, zu kurze Teigruhe Grobe Porung = zu viel
Hefe, zu weicher Teig, zu lange Stückgare Ungleichmässige Porung =
zu weicher Teig, zu warmer Teig, Sauerteig abgefressen, Teig zu alt,
Anbacktemperatur zu hoch, Stückgare zu lang Wasserringe und
Wasserstreifen Wasserringe = Anbacktemperatur zu heiss, Teig zu kalt,
Stückgare zu knapp, Brot zu früh umgesetzt Wasserstreifen = Brot zu
früh umgesetzt, Enzymreiches Mehl, Teigsäuerung zu gering, zu schwach
ausgebacken Krümeln = Teig zu fest, Anbacktemperatur zu niedrig,
Backzeit zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure
Unelastisch und feucht = enzymreiches Mehl, Backzeit zu kurz, Teig zu
weich, kein Salz, zu wenig Sauer.

Hefiger Geruch = zu viel Hefe, alte Hefe, Teig zu warm und zu weich
Muffiger Geruch = Mehl zu lange gelagert, Mehl zu feucht gelagert,
Schlecht gelüftete Lagerräume Fader Geschmack = zu kurze Teigreife,
zu wenig Salz, zu wenig Sauer Saurer Geschmack = zu viel Sauer,
überreif Krümelig = Teig zu fest, Anbacktemperatur zu niedrig,
Backzeit zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure,
Gummi vergessen.

Unelastisch und feucht = enzymreiches Mehl, Backzeit zu kurz, Teig zu
weich, Salz vergessen, zu wenig Sauer Geruch & Geschmack Hefiger
Geruch = zu viel Hefe, Teig zu warm/weich Muffiger Geruch = Mehl zu
lange gelagert, Mehl zu feucht gelagert, muffige Lagerräume Fader
Geschmack = zu kurze Reife des Teiges, zu wenig Salz, zu wenig Sauer.

Saurer Geschmack = zu viel Sauer, überreifer Teig.

Andere Fehler Fremdkörper im Brot = Bäcker war besoffen, noch nicht
ausgenüchtert Abhilfe = Brot nicht mehr beim Klickerbäcker kaufen,
selberbacken



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