Kalbfleischterrine

  250g frischer Rückenspeck (*)
  500g Kalbsschulter
  100g Kalbsleber
  50g gepökelte Kalbszunge (in 5 mm dicken Scheiben)
 
Gewürzmischung:: 0.5 geh. TL Salz
  1 geh. TL brauner Rohrzucker
  6 Pimentkörner
  1 geh. TL Pfefferbeeren
  0.5 geh. TL Korianderkörner
  1sm Chilischote
  1 geh. TL Thymianblueten
  1 Lorbeerblatt
   Muskat und Macis
 
Ausserdem:: 1tb Cognac
  1tb Madeira
  2tb Pistazienkerne, ausgelöst
   Worcestershiresauce
   Cayennepfeffer



Zubereitung:
(*) Beim Metzger rechtzeitig bestellen: Er soll auf seiner
Aufschnittmaschine daraus sechs grosse, höchstens 2 Millimeter dünne
Scheiben schneiden; den Rest, circa 150 g, am Stück lassen.

Vor einer solchen Terrine haben viele Respekt, sie gilt als
kompliziert. Aber unser Rezept ist im Gegenteil kinderleicht! Eine
Terrine hat den Vorteil, dass man sie ein, zwei Tage zuvor zubereiten
muss, denn sie braucht Zeit, sich zu setzen, damit sich die Aromen
vermählen können. So steht dann die Vorspeise fix und fertig im
Kühlschrank bereit. Sie brauchen sie nur noch zur rechten Zeit
herauszuholen, in Scheiben zu schneiden und hübsch anzurichten.

Unsere Tricks, damit die Terrine perfekt gelingt:
- Trick 1: Bevor Sie sich an die Arbeit machen, sollte das Fleisch
gut gekühlt sein, das unterstützt die Bindungsfähigkeit, die Terrine
wird saftiger.
- Trick 2: Die Hälfte von Fleisch und Speck von Hand in
zentimetergrosse Würfel schneiden, die andere Hälfte wird im Mixer
püriert.
- Trick 3: Vor dem Austrocknen schützt die richtige Hitzeführung.
Die Terrine wird deshalb im Wasserbad im nur mässig heissen Backofen
gegart.
- Trick 4: Wir stellen unsere Gewürzmischung selber her: aus
zerriebenem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Muskatbluete, Piment, Chili,
Salz und Zucker. Damit werden die Fleischwürfel sowie die Fleischfarce
gewürzt.
- Unser letzter Trick: Nach dem Abkühlen legt man ein exakt
passendes Brettchen auf die Oberfläche und lässt die Terrine unter
einem Gewicht (circa 1 Kilogramm) pressen und einen Tag ruhen. So
bekommt sie eine angenehme Festigkeit, bröckelt nicht beim
Aufschneiden, und sie bleibt auch nach dem Anschneiden drei bis vier
Tage appetitlich frisch.

Mit den hauchdünnen Speckscheiben die Terrinenform (circa 1 Liter
Inhalt) auskleiden, eine Scheibe zum Abdecken aufbewahren - das kann
übrigens eine ganze normale kleine Kastenform sein, wie man sie zum
Kuchenbacken braucht.

Die Hälfte des Specks am Stück in knapp zentimeterkleine Würfel
schneiden. Die andere Hälfte grob würfeln. Ebenso vom Kalbfleisch
knapp die Hälfte gut zentimetergross würfeln, den Rest ebenfalls nur
grob würfeln. Feine und grobe Speck- und Fleischwürfel jeweils
getrennt in zwei Schüsseln mischen.

Salz, Zucker, alle Gewürzkörner, Chilischote (nach Belieben
entkernt), Thymianblueten und zerkrümeltes oder fein gehacktes
Lorbeerblatt, Muskat und Macis im Mörser oder Mixer zu feinem Pulver
zermahlen.

Speck und Fleisch mit dieser Mischung und Cognac würzen, dabei jeweils
auf klein und grob Gewürfeltes verteilen. Alles mit den Händen
durcharbeiten und kalt stellen, am besten in den Gefrierer! Erst, wenn
alles gut durchgekühlt ist, die groben Fleisch- und Speckwürfel
miteinander im elektrischen Zerhacker pürieren.

Die Leber säubern, von allen Sehnen und Häuten befreien und in gut
zentimetergrosse Würfel schneiden, mit Madeira beträufeln. Die Zunge
knapp zentimeterklein würfeln.

Schliesslich die Farce aus dem Mixer mit den Fleisch-, Speck-,
Leberwürfeln und Zunge sowie den Pistazien gründlich mischen.
Diese Masse sehr kräftig mit Salz, Worcestershiresauce und
Cayennepfeffer abschmecken. In die Form füllen, gut festdrücken, mit
der letzten Speckscheibe abdecken.

Die Terrine mit einer doppelten Lage Alufolie zudecken, wenn vorhanden,
zusätzlich einen Deckel auflegen. In einem Wasserbad in den zunächst
auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen stellen. Nach 15 Minuten auf 150
Grad Celsius herunterschalten und die Terrine noch eine weitere Stunde
garen. Etwas auskühlen lassen.

Erst dann die Terrine in Form pressen, indem man sie mit einem
passenden Brettchen abdeckt und mit einem Gewicht beschwert. Dabei
unbedingt darauf achten, dass das flüssige Fett nicht über den Rand
der Form steigt und herausfliesst. Die Terrine so bis zum nächsten,
besser sogar zum übernächsten Tag kalt stellen.

Zum Servieren aus der Form stürzen und in knapp zentimeterstarke
Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten. Mit Apfelgelee und
Apfelchutney dekorieren.

Getränke: Ausnahmsweise fangen wir mit einem Rotwein an, obwohl es
zum Hauptgericht, dem Karpfen, einen weissen gibt. Aber, wenn er
fruchtig und elegant ist - wie ein Beaujolais (aber kein Primeur,
sondern ein guter, ausgereifter Wein, der auch ein Grand-Cru, also aus
einer Spitzenlage sein kann: etwa Fleurie, Brouilly oder Chenas). Den
Wein leicht gekühlt, bei 15 bis 16 Grad Celsius, servieren.

Weihnachts-Festmenü 2001:
Kalbfleischterrine Würziges Apfelgelee und Apfelchutney Karpfen blau
Meerrettichsauce Winterlicher Salat Chinesischer Karpfen
Pfannengerührtes Chinagemüse Seidenäpfel



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