Kalbsbries in Muschelschalen gratiniert*
300g Kalbsbries | ||
180ml Fleischbrühe | ||
45g Butter (I) | ||
30g Butter (Ii) | ||
25g Butter (Iii); in Stücke geschnitten | ||
1tb Mehl | ||
0.125l Weisswein, trocken | ||
Muskatnuss; gerieben, viel | ||
100g Champignons; in Scheiben | ||
30g Parmesankäse; gerieben | ||
30g Sardellenbutter | ||
1tb Petersilie; gehackt | ||
60g Semmelbrösel | ||
12 Jakobsmuschelschalen, gross |
Zubereitung:
* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate Falls keine
Sardellenbutter zur Verfügung steht: Eine gesalzene Sardelle wässern,
filetieren, abspülen und abtropfen lassen. Die Filets mit 20 g Butter
im Mörser zerstossen.
Anschliessend die Mischung durch ein Sieb streichen.
Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbrühe garen, die Haut abziehen
und das Fleisch in walnussgrosse Stücke schneiden, die Fleischbrühe
beiseite stellen.
In einem Kochtopf die Butter (I) zerlassen, das Mehl hinzufügen und
unter ständigem Rühren 5 Minuten anschwitzen. Den Wein und die
Fleischbrühe dazugiessen, mit Muskat würzen und unter ständigem
Rühren 6-7 Minuten garen. Die Champignons in der Butter (Ii) bei
schwacher Hitze sautieren und dann zusammen mit dem Parmesankäse und
dem Kalbsbries in die Sauce geben. Gründlich mit der Sauce
überziehen.
Grosse Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter ausstreichen, mit
Petersilie bestreuen und mit je 2 El Kalbsbriesmischung füllen. mit
Semmelbröseln bestreuen und mit Butterstücken (Iii) belegen. Die
gefüllten Muschelschalen im vorgeheizten Backofen bei 200oC etwa 15
Minuten backen, bis die Füllungen mit einer goldbraunen Kruste
überzogen sind. Heiss servieren.
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