Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten

  2kg Kalbshaxe i. Scheiben
   Salz
   Pfeffer
  25g Butterschmalz (I)
  1bn Thymian
  150ml Kalbsfond (I)
  20g Butter
  20g Mehl
  500g Schalotten
  15g Butterschmalz (Ii)
  50ml Kalbsfond (Ii)
  300ml Kalbsfond (Iii)
  1ts Zucker
  50g Kapern



Zubereitung:
Die Haxenscheiben waschen und trockentupfen. Die Haut ringsherum mit
einem scharfen Messer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Bräter erhitzen.
Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Hälfte der
Thymianblätter abzupfen und über das Fleisch streuen.
Nach und nach mit dem Fond (I) ablöschen: Immer nur so viel Fond
zugiessen, dass die Röststoffe gelöst werden. Die Flüssigkeit immer
wieder einkochen lassen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen Bräter
bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren.
Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten
pellen und im Butterschmalz (Ii) rundherum andünsten. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Fond (Ii) dazugiessen und die Schalotten 10
Minuten im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze dünsten, dann von
der Herdplatte nehmen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Bräter
geben und sprudelnd kochen lassen, dabei die Mehlbutter in Flöckchen
mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei schwacher Hitze
kochen lassen. Inzwischen das Fleisch auslösen und in mundgerechte
Stücke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den restlichen
Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch und die Schalotten in der
Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und den Thymian darüberstreuen.



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