Damaszener Messer

Altwiener Lungenbraten mit Petersilienkartoffeln

  1.2kg Rindslungenbraten im Ganzen
   Salz, Pfeffer
 
FÜLLE: 300g Gemischtes Faschiertes
  2 Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  1 Ei
  1 Semmel
  60g Kalbsleber
   Etwas Schlagobers
   Salz
   Gehackte Petersilie
  l zum Anbraten
 
SAUCE: 50g Öl
  1 Schalotte
  50g Glattes Mehl
  0.375l Rindsuppe; ca.
  0.25l Sauerrahm
 
PETERSILIENKARTOFFELN: 400g Gekochte Kartoffeln; ca.
   Etwas Gehackte Petersilie
   Etwas Butter
   Salz



Zubereitung:
1 Stunde 45 Minuten, aufwändig Den Lungenbraten der Länge nach so
aufschneiden und ausbreiten, dass ein grosser, rechteckiger Fleck
entsteht.

Für die Fülle:

Die Leber in etwas heissen Öl kurz anbraten. Schalotten sowie
Knoblauch schälen und fein hacken. Die erkaltete Leber in Streifen
schneiden. Die Semmel in Wasser einweichen, ausdrücken und passieren;
zusammen mit den restlichen Zutaten zum Faschierten geben und zu einer
glatten Masse verarbeiten. Mit etwas Obers binden.

Den ausgebreiteten Lungenbraten zwischen Frischhaltefolie dünn
klopfen. Die Fülle gleichmässig aufstreichen und die in Streifen
geschnittene Leber draufgeben. Braten zusammenrollen, mit Spagat
binden, aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roulade in heissem
Fett rundum anbraten, danach in eine geeignete Pfanne oder Bratenform
legen.

Für die Sauce:

Schalotte schälen und sehr fein hacken. Schalotte im verbliebenen
Bratenrückstand goldgelb anbraten (dabei eventuell noch etwas Öl
zugeben). Mit der Rindsuppe aufgiessen und aufkochen lassen. Sauce zum
Fleisch geben und dieses im Rohr bei 180 °C etwa 1 ½ Stunden garen. Das
Fleisch immer wieder übergiessen. Mehl und Sauerrahm miteinander
verrühren, die Sauce vor dem Servieren damit binden.

Für die Petersilienkartoffeln:

Die geschälte Kartoffeln in einer Pfanne in etwas Butter
durchschwenken, mit gehackter Petersilie und Salz würzen.

Altwiener Lungenbraten in Scheiben schneiden. Scheiben auf Tellern
anrichten, mit Sauce und Petersilienkartoffeln servieren.



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