Badische Wildentenbrust mit Apfel- und Pflaumen-Füllung

  4 Wildentenbrüste ohne Haut
  1 Zwiebel
  1 Apfel
  6 Dörrpflaumen
  8lg Scheiben fetter Speck, ganz dünn geschnitten
   Beifuß
   Zimt
   Butter
   Sonnenblumenöl
   Küchengarn
   Rotwein



Zubereitung:
Die Entenbrüste der Länge nach aufschneiden und so eine Tasche
schneiden. Das Fleisch flach ausbreiten und etwas plattieren. Die
eingelegten Dörrpflaumen ausdrücken und klein schneiden; Zwiebel und
Apfel in Würfel schneiden. Die Pflaumen zusammen mit dem Apfel und der
Zwiebel in Butter leicht anschwitzen und die Füllung mit Beifuss und
Zimt würzen. Die Brüste mit je zwei EL Farce füllen, zusammenlegen
und mit dem Speck fest umlegen.

Mit Küchengarn zweimal gut binden und zwölf Stunden lang kühl
stellen. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl leicht
auf beiden Seiten anbraten und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 18
Minuten garen lassen. Vor dem Aufschneiden (ein Mal schräg in der
Mitte) die Entenbrüste noch einige Minuten an einem warmen Platz ruhen
lassen. Aus dem Bratensaft mit etwas Rotwein und den üblichen Zutaten
eine Sauce montieren.

hs-Getränketipp: Wolfgang Nagel hat für solche Herbstgerichte mit
dem Weingut Völcker (Mussbach/Pfalz) einen eigenen roten Cuvee kreiert
und im Barrique-Fass ausgebaut.

Das Badische Ländle ist mit Äpfeln und Pflaumen reich gesegnet und
beide finden in der Küche traditionell Verwendung. Für Wildenten sind
Oktober und November die besten Monate - in der Küche, versteht sich!
Sie sind deutlich magerer als Hausenten; deshalb werden die Brüste
auch mit Speck umwickelt. Das Rezept erfordert etwas Vorlauf, weil die
Dörrpflaumen einen Tag eingeweicht werden und die gefüllten Brüste
einen halben Tag durchziehen müssen. Kerstin Nagel reicht dazu ein
Kartoffel-Preiselbeer-Püree: Beides lässt sich aber auch getrennt
servieren.



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