Kalbssteak an Gemüse-Senf-Sauce

  4 Kalbssteak
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1tb Bratbutter
  50ml Noilly Prat; o. halb Weiss-
   wein/halb trockener Sherry
 
SAUCE: 0.25 Kleiner Knollensellerie
  1 Grosses Rüebli
  1 Schalotte
  1tb Butter
  50ml Noilly Prat
  150ml Weisswein
  1tb Senf; gehäuft
  150ml Rahm
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
 
REF:  Annemarie Wildeisen TV Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter
je nach Dicke zwei bis drei Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte
Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen dreissig Minuten nachgaren
lassen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder der
Weisswein-Sherry-Mischung auflösen und beiseite stellen.

Für die Sauce den Sellerie und die Rüebli schälen, der Länge nach
in dünne Scheiben, dann in Streifen und diese wiederum in kleine
Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

In der Bratpfanne die Butter erhitzen. Gemüsewürflechen und Schalotte
darin andünsten. Mit dem Bratensatz sowie dem Weisswein ablöschen.
Gut zur Hälfte einkochen lassen.

Nun den Senf und den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen
lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbssteaks quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf Tellern
anrichten und mit Sauce umgiessen.



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