Kaninchen auf Salbeikartoffeln

  1 Kaninchen in Stücken; oder
  800g Kaninchenbaron; +/-
  750g Kleine, neue Kartoffeln;+/-
  1 Frische Knoblauchknolle,ganz
   Salz
 
MARINADE: 2 Salbeizweige
  1 Rosmarinzweig
  1tb Wacholderbeeren
   Pfeffer; grob gemahlen
  6tb Olivenöl "Extra vergine"
  2dl Trockener Weisswein
  50ml Aceto balsamico
 
REF:  Brückenbauer 18, 1. Mai 1996
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Kaninchenteile unter fliessend kaltem Wasser kurz spülen, damit
keine Knochensplitter anhaften. Gründlich trockentupfen.

Für die Marinade ein Drittel der Kräuter (Blätter und Nadeln) mit
Wacholder und Pfeffer im Mörser zerstossen. 2/3 vom Öl und die
Hälfte vom Wein langsam dazufliessen lassen. Weiterrühren, bis eine
homogene Mischung entsteht. Dann die Kaninchenteile damit bestreichen
und zugedeckt drei bis vier Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste unter
fliessendem Wasser kräftig bürsten. Je nach Grösse der Länge nach
halbieren oder ganz lassen. Die äusserste Hülle der Knoblauchknolle
entfernen. Den Stiel abtrennen und in zentimeterbreite Stücke
schneiden. Die Knolle waagrecht halbieren. Den Backofen auf 200 Grad
vorheizen.

Einen glasierten Bräter oder eine ofenfeste Form mit dem restlichen
Öl einpinseln. Kartoffeln und Knoblauch darin verteilen. Die
Kaninchenteile salzen und auf die Kartoffeln plazieren. Marinade
darübergiessen und die restlichen Kräuter darüberstreuen. In der
Mitte des heissen Ofens dreissig Minuten braten.

Dann mit dem restlichen Wein und Aceto balsamico beträufeln,
Fleischstücke wenden und weitere zehn bis fünfzehn Minuten braten.
Heiss servieren.

Küchenpraxis Auf dem Herd zubereiten: Die Kaninchenteile nach dem
Marinieren gut abtropfen. Im restlichen Öl anbraten. Kartoffeln
beifügen, mit dem Wein ablöschen und zugedeckt dreissig bis vierzig
Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Zum Schluss mit Aceto
balsamico abschmecken.

Den Knoblauch dazu servieren: Er kann ganz leicht aus der Schale
gedrückt werden und schmeckt überraschend mild und nussig.

Varianten:

Zum Schluss eine Handvoll grüne Oliven mitschmoren.

Anstelle von Weisswein einen guten Weinessig verwenden. Zum Schluss mit
etwas Aceto balsamico nachwürzen.

Kaninchenbaron heissen die besten und fleischigsten Stücke vom
Kaninchen. Es sind dies Stücke vom Schlegel und aus dem Rücken.

Info - Marinieren - Marinaden beeinflussen den Geschmack des Fleisches
und machen dieses gleichzeitig mürber. Im Prinzip kann jedes Fleisch,
das gebraten oder grilliert wird, mariniert werden.
Damit die Marinade ihr Aroma im Fleisch entwickeln kann, benötigt sie
eine gewisse Zeit. Dabei gilt: je kleiner die Fleischstücke, desto
schneller die Wirkung. Grössere Bratenstücke können über Nacht im
Kühlschrank mariniert werden. Grundlage der Marinade ist das mit
Gewürzen und Küchenkräutern angereicherte Öl. Die Beigabe von Rot-
oder Weisswein, Essig oder Zitronensaft beeinflusst ausserdem den
Geschmack des Fleisches. Wichtig: Marinade nie salzen, damit dem
Fleisch keine Flüssigkeit entzogen wird.



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