Kaninchenrückenfilet im Kartoffelmantel

  4 Kaninchenrückenfilets
  2tb Mehl
  1 Ei; geschlagen
   Salz
   Pfeffer
   Koriandersamen; gemahlen
  400g Kartoffeln; geschält und in feinste Streifen
   geschnitten
  50g Kochbutter
  16 Grüne Spargeln; geschält
  1tb Olivenöl
  2tb Schalotten; fein gehackt
  1 Knoblauchzehe; fein gehackt
   Tomatenmark
  3tb Schwarze Oliven klein gewürfelt
  3tb Grüne Oliven klein gewürfelt
  16 Frische Morcheln
  3md Tomaten; geschält, entkernt und klein gewürfelt
  1dl Bouillon
  1dl Olivenöl
  8 Frische Basilikumblätter
 
REF:  Schweizer Familie,29.4.99 Sepp Kalberer, Mels
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die gewürzten Kaninchenrücken durch das Mehl und das aufgeschlagene
Ei ziehen. Mit den Kartoffelstreifen einhüllen und mit Koriander aus
der Mühle würzen. In heisser Butter goldgelb braten und zugedeckt bei
etwa 90 Grad im Ofen warm stellen.

Spargeln in Salzwasser mit Olivenöl bissfest kochen, etwa 7 cm der
Spargelspitzen abschneiden und warm stellen, den Rest in Würfel
schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl leicht andünsten, Tomatenmark
sowie die geschnittenen Oliven beifügen und kurz dünsten. Spargel-
und Tomatenwürfel sowie Morcheln beifügen, mit wenig Bouillon
ablöschen und abschmecken.

Spargelspitzen auf den Tellern verteilen, Gemüseragout in die Mitte
legen und die Kaninchenrücken darauf anrichten. Mit Basilikumblättern
garnieren.



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