Karpfen blau

  0.25l Essig
  0.5l Weisswein
  2l Wasser
  2 Zwiebeln
   eine Handvoll geschnittene
   Möhren, Sellerie und das Grün vom Lauch
  3 (-4) Lorbeerblätter
  2 Nelken
  6 Wacholderbeeren
  1 geh. TL Senfkörner
  1tb Salz, flach gestrichen
  1 Karpfen von circa 2 kg



Zubereitung:
Bestellen Sie beim Fischhändler oder bei einem Teichwirt den Karpfen
rechtzeitig! Der richtige Topf: Es sollte ein ovaler Topf sein, gross
genug, um den Fisch aufzunehmen, und hoch genug, dass sich ein Deckel
über ihm schliessen lässt. Praktischerweise sollte er einen
entsprechenden Einsatz haben, in den man den Fisch hineinbugsieren und
wieder herausholen kann.

Der Sud: Dafür werden Wasser, Wein und Essig aufgekocht, die in
Ringe geschnittenen Zwiebeln, das Gemüse und die Gewürze zugefügt.
Etwa 10 Minuten köcheln, damit die Gewürze sich aufschliessen
können. Der Sud darf fast ein wenig überwürzt wirken, in der kurzen
Garzeit hat der Fisch keine Gelegenheit, zu viel davon abzubekommen.

Der Fisch: Damit er schön blau auf den Tisch kommt, muss die
empfindliche Schleimschicht, die die Haut überzieht, möglichst
unversehrt sein; sie ist es, die den Fisch blau leuchten lässt, wenn
man ihn mit heissem Essigsud übergossen (gebläut) hat.

Man setzt den Fisch auf den Einsatz des Topfes. Damit er schön
aufrecht steht und genügend Halt dabei hat, stützt man ihn mit einer
Tasse oder einer dicken Kartoffel. Erst auf seinem Einsatz in den
aufwallend kochenden Sud einlegen, kurz bevor die Vorspeise serviert
wird - dann ist er gerade richtig, wenn die Gäste damit fertig sind.
Sobald er im Topf sitzt, mit einer Schöpfkelle vom kochend heissen Sud
etwas abnehmen und den Fisch einige Male damit übergiessen. Sobald er
sich schön blau gefärbt hat, den Deckel auflegen und den Karpfen etwa
20 bis 30 Minuten gar ziehen lassen.
Jetzt unbedingt darauf achten, dass der Sud nicht mehr wallend kocht,
sondern sich nur noch leise bewegt. Der Fisch ist gar, wenn man sich
mit einem Fischmesser an der Rückengräte entlang leicht bis auf die
Mittelgräte vortasten kann.

Die Beilagen: Die Kartoffeln werden kurz vor dem Fisch aufgesetzt,
bis dahin werden sie geschält in klarem Wasser frisch gehalten. Die
Sauce steht ebenfalls bereit und braucht nur noch erwärmt zu werden.

Der passende Wein: Wir haben uns zu einem im kleinen Holzfass
ausgebauten Weissburgunder aus Franken entschlossen, der sehr gut zum
Karpfen geschmeckt hat, weil er trotz aller Fülle ein überragend
dichtes Gerüst mit prägnanter Säure bot. Das geht nur mit einem
Spitzenwein aus einem Spitzenjahr von einem Spitzenwinzer.
Ansonsten ist eine trockene Riesling-Spätlese oder -Auslese aus dem
Rheingau, von der Nahe, von der Rheinfront Rheinhessens oder von der
Haart (Pfalz) zu empfehlen. Oder ein Riesling-Smaragd aus der Wachau.

Weihnachts-Festmenü 2001:
Kalbfleischterrine Würziges Apfelgelee und Apfelchutney Karpfen blau
Meerrettichsauce Winterlicher Salat Chinesischer Karpfen
Pfannengerührtes Chinagemüse Seidenäpfel



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