Alexander Fankhauser: Gefüllter Lammschlögel
1 Lammschlögel | ||
3 Zwiebeln | ||
1 Karotte | ||
1 Sellerie | ||
1St Lauch | ||
4 Zehen Knoblauch | ||
300ml Rotwein | ||
300ml Kalbsfond | ||
1tb Tomatenmark | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
1 Zweig Thymian | ||
300g Champignons | ||
1 Zwiebel | ||
1 Semmel | ||
Petersilie | ||
2 Eier | ||
10 Scheib. Prosciutto | ||
l zum Braten |
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein hacken, Champignons gut waschen und
ebenfalls hacken. Etwas Öl in eine Pfanne geben, die Zwiebeln darin
glasig angehen lassen und die Champignons beigeben, solange am Herd
lassen, bis die ausgetretene Flüssigkeit der Champignons verdampft
ist, und so eine trockene Champignon-Duxelles entsteht. Die entrindete
in Würfel geschnittene Semmel, gehackte Petersilie, sowie Eier mit der
fertigen Duxelles vermischen.
Den Lammschlögel hohl auslösen (die Knochen entfernen), aufklappen
und die so entstandene Fläche mit Prosciutto belegen. Die fertige
Füllmasse auf dem Prosciutto verteilen. Den Schlögel zusammenklappen
und mit einem Kuchenspagat binden. Öl in einer Pfanne erhitzen und den
Lammschögel beidseitig anbraten, herausnehmen, das geschnittene
Gemüse, die Kräuter in die Pfanne geben- kurz anbraten- tomatisieren,
wiederum durchrösten.
Den angebratenen Schlögel auf das Gemüse setzen und mit Rotwein
ablöschen- Kalbsfond beigeben und den Schlögel im Rohr bei ca. 180° C
1½- 2 Stunden schmoren lassen. (Aufpassen, dass die Flüssigkeit in der
Pfanne nicht völlig verdampft - sonst den Rotwein und Kalbsfond
beigeben).
Das fertige Stück Fleisch aus der Pfanne nehmen. Bratenrückstand und
das Gemüse passieren, so dass eine sämige Sauce entsteht.
Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree oder gebratene Polentadukaten.
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