Balsamicössig, eine Kurzgeschichte

   Balsamicössig
 
Nach Einem Text Von:  Toni Kaiser Meyers Modeblatt 38/98 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Wenn vom Balsamicoessig die Rede ist, denkt man unweigerlich an den
bräunlichen Essig mit dem leicht süsslichen Aroma. Der echte
Balsamico aber, der "Tradizionale", ist ganz anders: ein
unvergessliches Geschmackserlebnis.

Wer beim Aceto balsamico Tradizionale di Modena von Essig zu sprechen
wagt, erntet [...] verständnislose Blicke [...]. Denn beim
Tradizionale darf man nicht mehr von Essig sprechen. Sein Geschmack
pulsiert im Mund, er trägt den süss-säuerlichen Duft von Kastanien,
von Kirsch- oder von Wacholderholz, die stockfinstere Farbe von
Bitterschokolade, die weiche und samtene Konsistenz dick eingekochten
Sirups, den unendlich langen Abgang besten Burgunders...

Der Tradizionale ist Höhepunkt und uneingeschränkte Krönung aller
Balsamicos, und er ist in absolut nichts vergleichbar mit dem, was seit
dem Balsamicoboom der letzten Jahre hektoliterweise über den Markt
geschwemmt und normalerweise industriell mit Malz und Caramel gesüsst
wird. Denn im Tradizionale stecken Passion, jahrzehntelanges,
geduldiges Reifenlassen und viele Geheimnisse.

Zum Beispiel die speziell für die Balsamicoherstellung kultivierten
Trebbiano- und Lambruscotrauben aus den Hügeln um Modena, die im
Herbst so spät wie möglich geerntet werden, damit sie möglichst viel
Sonnenwärme und Zuckersüsse speichern können. Sie werden abgepresst,
ihr Most auf offenem Feuer bei einer Temperatur von 80 bis 90 Grad auf
einen Drittel des Volumens eingekocht und in Glasbehältern an der
winterlichen Kälte natürlich geklärt. Für diesen "mosto cotto"
beginnt nun die lange und dunkle Zeit des Gärens und Reifens in 5 bis
8 verschiedenen Holzfässchen von abnehmendem Fassungsvermögen, der
sogenannten "Batterie". Diese kann zum Beispiel aus Eichen- (60 Liter
Inhalt), Kastanien- (50 l), Kirschen- (40 l), Eschen- (30 l),
Wacholder- (25 l) und Maulbeerholzfässchen (15 l) zusammengesetzt
sein. Die Fässer sind der wahre Anlagewert der
Tradizionale-Hersteller. Sie können mehrere hundert Jahre alt sein und
geben dem Extrakt ihr natürliches Aroma.

Für die Konzentratbildung durch Verdunstung sind die jahreszeitlichen
Temperaturunterschiede sehr wichtig, darum befinden sich die
"Batterien" der Essighersteller in der Regel im Dachgeschoss der
Häuser. In Modena sind etwa 1000 Familien mit der Essigherstellung
beschäftigt. Winter für Winter wird - ähnlich wie beim
Solera-Verfahren in der Sherryherstellung - ein Teil des Inhalts in das
nächstkleinere Fässchen gegeben; dieser gewinnt dadurch an
Konzentration und Duft, verliert aber auch massiv an Volumen; so bleibt
aus anfänglich 75 kg Trauben 1 kg Tradizionale übrig. Was auch den
hohen Preis für die Elixiere erklärt - 1 dl junger, 15jähriger
"Affinato" kostet um die 72 Franken, ein "Extra Vecchio" mit über 25
Jahren auf dem "Buckel" schon 135 Franken, und für die uralten
Spitzensäfte werden bis 500 oder 600 Franken geboten, falls sie
überhaupt noch käuflich sind.

Doch wann und ob überhaupt die edlen Säfte in das bauchige
1-dl-Designerfläschchen mit dem rechteckigen Sockel abgefüllt und mit
dem charakteristischen Siegel versehen werden, entscheidet ein strenges
Konsortium, das Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena, das Jahr für Jahr rund 1000 Tradizionale bewertet. Und nur 20
"Acetai", gelernte Essigmacher, können den echten Aceto balsamico
Tradizionale di Modena verkaufen, weltweit sind dies jährlich rund
20000 Fläschchen.



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