Algen: Gemüse aus dem Meer (Info)

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   Von Mona Bahnassawy



Zubereitung:
Mit dem neuen Fernost-Trend in der Küche wächst auch bei uns langsam
der Appetit auf Algen. Immer mehr Restaurants führen mittlerweile
Arten wie Wakame, Nori, Arame oder Meer-Salat auf der Speisekarte. Sie
schmecken nicht nur gut, sondern liefern auch reichlich Eiweiss,
Vitamine, Mineralstoffe und viele Spurenelemente, vor allem Jod. Für
Viele ist das Meeresgemüse eines der besten Lebensmittel überhaupt,
doch der Algengenuss ist nicht uneingeschränkt zu empfehlen. Die stark
schwankenden und zum Teil sehr hohen Jodgehalte und die Tendenz zur
Anreicherung von Schwermetallen aus dem Meerwasser können im
Einzelfall auch ein gesundheitliches Risiko bedeuten.

Zusatzstoff in vielen Lebensmitteln:
Für die Japaner gehören Meerespflanzen seit jeher auf den Speiseplan.
Das Land ist nicht gerade reich an Ackerflächen und so boten die
Grün-, Braun- und Rotalgen eine wertvolle Nahrungsergänzung zu Reis
und Fisch. In den USA, England, Irland und Frankreich ist das
Meeresgemüse ebenfalls sehr beliebt. Auch in Deutschland probieren es
mittlerweile immer mehr Leute. Unbewusst isst man Algen wahrscheinlich
öfter, als man glaubt, denn viele Produkte wie Pudding, Joghurt,
Dressings, Speiseeis, Gelees, Marmeladen u.a. enthalten aus den
Wasserpflanzen gewonnene Gelier-, Stabilisierungs- und
Verdickungsmittel (zum Beispiel Agar-Agar).
Es lohnt sich jedoch auch, Algen in ihrer ursprünglichen Form als
Nahrungsmittel kennen zu lernen. Sie enthalten im Vergleich zu
Landgemüse oder Obst viel höhere Konzentrationen an Ballaststoffen,
Mineralien und Vitaminen. Manche Sorten haben sogar einen höheren
Proteingehalt als Sojabohnen.

Algen-Sammeln in der Bretagne:
Weltweit werden mehr als neun Millionen Tonnen marine Makroalgen
geerntet. Der überwiegende Teil stammt aus Aquakulturen.
Haupterzeuger in Asien sind China, Japan, die Philippinen und Korea.
In Europa bietet die Bretagne für Algen ideale Bedingungen. Es gibt
kaum Industrie, Intensiv-Landwirtschaft oder Grosshäfen. Das Wasser
des Atlantiks ist hier relativ sauber, die Küste ist felsig und fällt
sanft ab, so dass die Algen genug Licht und Fläche zum Wachsen und
Anhaften haben.
Vielfach geäusserte Befürchtungen, dass das Tanker-Unglück im
Dezember 1999 vor der Küste der Bretagne das Meer dort nachhaltig
verpesten würde, haben sich erfreulicherweise nicht bestätigt.
Aktuelle Untersuchungen haben ergeben, dass man sowohl Algen als auch
Fisch und Meeresfrüchte aus der betroffenen Region weiterhin verzehren
kann. In einigen wenigen Fällen waren Austern aus der küstennahen
Zucht belastet, sind aber dann gleich aussortiert worden und gar nicht
mehr in den Handel gelangt.
Nachdem die Fischerei kein einträgliches Geschäft mehr bringt, haben
die Bretonen Algen als neue Einnahmequelle entdeckt. Die Nachfrage
wächst stetig, sowohl für die Verarbeitung als Lebensmittel als auch
für kosmetische und pharmazeutische Produkte.
Bisher kann noch jeder, der möchte, Algen ernten. Für die
Meeresflächen, die zur Zucht genutzt werden, muss lediglich eine
Gebühr bezahlt werden. So kann sich auch der Urlauber (auch an der
Nordsee gibt es Gelegenheiten) statt im Pilze-Sammeln mal im
Algen-Sammeln versuchen. Dabei ist zu beachten, dass immer nur solche
Pflanzen, die noch festgewachsen sind, gepflückt bzw.
geschnitten werden. Frische Algen sollte man innerhalb von 24 Stunden
verzehren.

Grosses Algen-Sortiment:
Wer es vorzieht, die Meerespflanzen im Laden zu kaufen, wird dort
entweder getrocknete (die in Wasser aufgeweicht werden müssen), in
Salz konservierte (die gewässert werden müssen) oder säuerlich
eingelegte erhalten.
Natürlich gibt es mittlerweile auch eine vielfältige Auswahl an
algenhaltigen Produkten: Chutney, Senf, Essig, Pesto mit Algen oder
Algengewürz, Algensalz, Fischsuppe und eingelegter Fisch mit Algen.
Dabei finden die unterschiedlichsten Sorten mit jeweils anderen
Inhaltsstoffen oder Eigenschaften Verwendung.
Algen und Algenprodukte sind in Asia-Läden, Naturkostläden, gut
sortierten Supermärkten und Reformhäusern erhältlich.

Vergleich: Land - Wasser:
Wer seinen Blick schult, wird feststellen, dass Algen eine enorme
Formen- und Artenvielfalt zu bieten haben, wenngleich sie ihren
Verwandten auf dem Land in Farben- und Bluetenpracht nachstehen. Es
gibt allein rund 160 Algenarten, die für Nahrungszwecke verwendet
werden.
In ihrem natürlichen Lebensraum bestehen Meeresalgen zu 80 bis 90
Prozent aus Wasser. Im getrockneten Zustand enthalten sie nur noch 10
bis 20 Prozent, weiterhin 80 bis 90 Prozent Kohlenhydrate, ausserdem
Proteine und Mineralien und lediglich 1 bis 2 Prozent Fett.
Hinsichtlich vorkommender Vitamine, Nukleinsäuren und Pigmente ähneln
sie auf dem Land lebenden Pflanzen. Die algentypischen Polysaccharide -
bis zu 75 Prozent der getrockneten Masse - sind unverdauliche
Ballaststoffe (dietary fiber). Algen ähneln in dieser Hinsicht
besonders ballaststoffreichen Landpflanzen wie Kohlsorten oder
Hülsenfrüchten. Wie die Landpflanzen bilden sie durch Photosynthese
Zucker und Sauerstoff.
Ihre besondere Zellstruktur, die sie widerstandsfähig macht gegen die
mechanische Beanspruchung durch Wasser und Gezeiten, bedingt, dass
Algen im Meer enthaltene Mineralien und Spurenelemente in weit höherer
Konzentration binden können als Landpflanzen.
Die Gehalte an wertvollen Inhaltsstoffen, vor allem an Jod, schwanken
in Abhängigkeit von Jahreszeiten und Umweltbedingungen und sind in
allen getrockneten Algenprodukten natürlich besonders hoch. 200
Mikrogramm Jod pro Tag gelten als empfehlenswerte Verzehrsmenge.
Jodmengen ab 1.000 Mikrogramm (= 1 Milligramm) pro Tag können unter
Umständen zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen. Deshalb
dürfen Meeresalgen mit einem Jodgehalt von über 20 mg/kg in
Deutschland nur mit einem entsprechenden Warnhinweis vermarktet werden.
Auch Schadstoffe wie Cadmium, Arsen und Quecksilber können sich
anreichern, wenn das Meer verschmutzt ist.
Algen aus unbelasteten Küstenregionen können jedoch eine gesunde und
interessante Bereicherung für den Speiseplan sein.

Kleine Algenkunde:
Bei den Makroalgen wird unterschieden in ...
* Braunalgen (enthalten als Pigmente Carotinoide) Zum Beispiel
Kelp/Kombu und Wakame. Sie sind reich an Jod, Magnesium und Kalium. Die
Alge wird für Suppen und Brühen verwendet oder beim Kochen von Reis,
der so schneller gart und die wertvollen Mineralien aufnimmt.
* Rotalgen Zum Beispiel Dulse Nori. Es wird für das Einrollen der
Reiskissen beim Sushi verwendet und enthält viel Vitamin C (1,5 mal
mehr als Orangen) und Vitamin A (Beta-Carotin) * Grünalgen Zum
Beispiel Meersalat. Er ist extrem reich an Calcium. Ausserdem enthalten
Grünalgen hohe Mengen an Vitamin B12, die mitunter selbst die von
tierischen Innereien übersteigen. In Frankreich wird er knusprig
gebraten oder feingehackt Salaten beigemischt.

Buchtipp:
* Brigitte Klingel Gesund und schlank mit der Algenküche Verlagshaus
Goethestrasse, 1997 ISBN 3-517-07516-7 Preis: 19,80 Mark
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/04/03_4.html



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