Käseherstellung - Säurewecker

  1Gl Dickmilchferment gefriergetrocknet
  1l H-Magermilch
  1Gl Eiskugelbeutel
  1 Thermosflasche



Zubereitung:
Der Herstellung von einsatzbereitem Säurewecker geht zunächst die
Herstellung von einem Vorrat von Säurewecker-Einzelportionen voraus,
die tiefgefroren für viele Monate einsatzbereit bleiben.

Man beschafft sich eine Packung gefriergetrocknetes Dickmilch- Ferment
(siehe unten), Magermilch, eine Thermosflasche und eine Packung
Eiskugelbeutel.

In die Thermosflasche schüttet man pro Rezept den einen der drei
Beutel Dickmilchferment; darüber giesst man die Hälfte der auf 20- 25
Grad aufgewärmten H-Magermilch und mischt beides durch Umschütteln.

Nach 18-20 Stunden ist die Milch eingedickt und durch die Säurewecker
Bakterien zum Säurewecker geworden. Nun schüttet man den Inhalt der
Thermosflasche in einen sauberen Topf mit Ausgiesser und fügt die
restliche Milch dazu, rührt vorsichtig um und giesst mit Hilfe eines
Trichters das Gemisch in pro Rezept vier Eiskugelbeutel, die man nach
dem Füllen sofort fest verschliesst und in die Tiefkühltruhe legt.

Man hat nun pro Rezept 72 Portionen Stammkulturen mit einer Haltbarkeit
von mindestens 6 Monaten.

Zur Herstellung einer Betriebskultur, also eines einsatzbereiten
Säureweckers, drückt man eine Eiskugel aus dem Beutel (die übrigen
bleiben in der Gefriertruhe) hinein in die Thermosflasche, schüttet
eine erhitzte und wieder auf 20-25 Grad abgekühlte Frischmilch oder
H-Magermilch über die Eiskugel, verschliesst die Flasche und hat 18-20
Stunden später den fertigen Säurewecker.

Dieser bleibt im Kühlschrank etwa 4 Tage einsatzfähig und kann ausser
zum Käse machen auch für die Herstellung von Sauermilch, Sauerrahm,
Frischkäse und Sauerrahmbutter genutzt werden.

Bezugsadressen für die Kulturen:



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