Käseseminar für Einsteiger (Info)

Käseseminar für Einsteiger (Info)

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		von Antje Zimmermann

Zubereitung:
Gutsortierte Käsetheken haben oft weit über hundert Käsesorten im
Angebot. Dutzende von Ziegen-, Berg- und Rohmilchkäsen locken neben
Spezialitäten aus Frankreich, aus Italien und aus der Region. Kaum ein
Käsefreund hat da noch den Überblick. Ein traditionelles Kölner
Käsehaus bietet deshalb Käseseminare an - auch für Einsteiger.
Riechen, fühlen und schmecken, so kann man neue Sorten am besten
kennen lernen. Während die Gäste in gemütlicher Runde eine
Käseauswahl probieren, erfahren sie Wichtiges zur Käseherstellung und
-lagerung. Ausserdem werden passende Weine und köstliche Käserezepte
vorgestellt. Das geballte Käsewissen gibt es für rund 40 Euro
inklusive einem Dutzend köstlicher Käsespezialitäten und den dazu
passenden Weinen.

_Einstieg in die Welt des Rohmilchkäse_ Tausende von Jahren ist sie
alt - die Kunst der Käseherstellung. In der mesopotamischen Hauptstadt
Ur sollen die Sumerer bereits 3000 v.
Chr. die ersten Versuche unternommen haben, die leicht verderbliche
Milch zu konservieren. Das war vermutlich die Geburtsstunde unserer
heutigen Käsevielfalt. Und die ist mittlerweile fast unüberschaubar
geworden. Im Kölner Restaurant Wackes referieren Barbara Wilke und
Peter Brenner von der benachbarten Käsehandlung Wingenfeld über die
hohe Kunst der richtigen Käsewahl. Titel des Seminars: "Einstieg in
die Welt der Rohmilchkäse". Als Rohmilch wird unbehandelte und
besonders nährstoffreiche Milch bezeichnet, die innerhalb von rund
zwölf Stunden nach dem Melken verarbeitet werden muss. Die
natürlichen Bakterien in der Mich sorgen für das besondere Aroma.
Alle französischen Käsesorten, die die Bezeichnung "fermier" tragen,
müssen zu 100 Prozent aus Rohmilch bestehen.

_Parallele zu Weinproben_ Ähnlich wie bei Weinproben starten die
Teilnehmer des Käseseminars mit milden Sorten und arbeiten sich Stück
für Stück zu den kräftigeren durch. Den Anfang machen Ziegenkäse.
Der "Crottin de Chavignol" ist ein kleiner, runder Käse. Seine
Reifezeit beträgt zwei Wochen bis vier Monate. Jung ist er weich und
feucht. Mit zunehmendem Alter wird er fester und würziger im
Geschmack. Er darf sich mit dem kontrollierten Herkunftsprädikat
"Appellation d#Origine Controlee" - kurz AOC - schmücken. Nur 40 der
über 500 französischen Käsesorten dürfen dieses Gütesiegel tragen.
Auch Weine, Branntweine und andere landwirtschaftliche Produkte werden
damit ausgezeichnet.

Auch der "St. Maure" aus dem Poitou, der als nächstes verkostet wird,
zählt zu der kleinen Gruppe der prämierten Käse. Er wird ebenfalls
aus Ziegenmilch hergestellt. Es gibt ihn weiss gereift oder mit
Aschemantel. Bei der Herstellung wird der "St. Maure" in lange Formen
geschöpft. In der Mitte der Rolle steckt ein Strohhalm, der die
Aufgabe hat, den Käse bei der Reifung von innen zu belüften.

_Welcher Wein zu welchem Käse?_ Zwischen den einzelnen Verkostungen
wird eine der drängendsten Fragen geklärt. Welcher Wein passt am
besten zu welchem Käse? Beides sind Naturprodukte, die durch Herkunft,
Herstellung und Lagerung eine eigene Persönlichkeit entwickeln.
Deshalb ist es nicht immer leicht, hier eine gute Kombination zu
finden.
Käseexperte Peter Brenner erklärt, dass Weisswein sich in der Regel
besser mit Käse verträgt als Rotwein.

Wenn man besonderen Wert auf den passenden Wein legt, empfiehlt es
sich, bei der Zusammenstellung einer Käseplatte nur wenige Käsesorten
zu wählen, die zudem eine ähnliche Geschmacksrichtung haben. Auch
wenn es sehr beliebt ist, sollte man besser darauf verzichten,
Weintrauben oder Birnen zum Käse zu reichen, denn Obst verlangt nach
einem ganz anderen Wein als Käse. Zu kräftigem Blauschimmelkäse darf
es ruhig auch mal ein süsser Wein sein, beispielsweise eine
Beerenauslese. Etwa ein edelsüsser "Tokay Pinot Gris" aus dem Elsass
oder ein ungarischer "Tokaji Aszu".

_Die richtige Brotauswahl_ Ist der passende Wein gewählt, muss nur
noch das richtige Brot gefunden werden. Je würziger der Käse, desto
neutraler sollte das Brot sein. Für einen leichten Camembert oder Brie
darf es aber auch ein herzhaftes Nussbrot sein. Vom
geschmacksintensiven Sesam- oder Mohnbrot zum Käse raten Peter Brenner
und Barbara Wilke allerdings dringend ab.

Als nächstes steht im Seminar einer der beliebtesten Käse Frankreichs
auf dem Programm - der "Comte". Um die Geschmacksentwicklung bei der
Lagerung dieses Hartkäse aus Kuhmilch zu illustrieren, lassen die
Experten die Teilnehmer einen 14 Monate alten und einen dreijährigen
"Comte" verkosten. Die enormen aromatischen Unterschiede erstaunen die
Käsefans.

_Optimale Lagerung_ Im Kölner Käsehaus Wingenfeld gibt es über 250
verschiedene Käsesorten im Angebot. Damit ihr köstliches Aroma
erhalten bleibt, werden sie in den Kühltheken permanent von einem
leichten, befeuchtenden Nebel umhüllt. Deshalb darf der Käse dort
sogar unverpackt liegen. Bei den Kühlschränken daheim ist es mit der
Aufbewahrung schon etwas heikler. Peter Brenner empfiehlt, den Käse
grundsätzlich in dem Papier zu lassen, in dem er verkauft wird. In
normalen Kühlschränken ist es für die Käselagerung eigentlich zu
trocken. Vom Einwickeln in feuchte Tücher hält der Experte aber nicht
viel. "Kaufen Sie ihn frisch und geniessen Sie ihn am besten sofort,"
so Peter Brenner.

_Leckere Käseplatten_ Für eine kleine Käseplatte empfiehlt es sich,
drei verschiedene Sorten zu wählen. Beispielsweise als Hartkäse einen
spanischen "Manchego", als Weichkäse einen "Camembert" und dazu noch
einen cremigen Blauschimmelkäse.

Eine erweitere Auswahl enthält mindestens fünf Käsesorten. Neben den
bereits genannten beispielsweise noch einen zweiten Weichkäse, wie
etwa einen "Carre de I#Est" oder einen "Münster".

Eine grosse Auswahl besteht aus sieben verschiedenen Sorten. Hier kann
man zusätzlich noch einen halbfesten Schnittkäse wie einen
"Pyrenäenkäse" anbieten. Ein Frischkäse mit Kräutern oder Knoblauch
rundet das Angebot ab.

_Kontaktadressen_ * Käsehaus Wingenfeld Ehrenstrasse 90 50672 Köln
Tel. (02 21) 25 33 41 Fax (02 21) 27 12 965 Internet:
http://www.käsehaus-wingenfeld.de E-Mail:
käse@käsehaus-wingenfeld.de Termine für die verschiedenen Seminare
finden sich auf den Internetseiten.

* Restaurant Wackes Benesisstr. 59 50672 Köln Tel. (02 21) 2 57 34 56
Fax (02 21) 2 57 31 29 Internet: http://www.wackes-weinstube.de
_Literaturtipps_ * Randolph Hodgson Französischer Käse Über 350
Sorten aus allen Regionen Frankreichs Heyne, 2001 ISBN 3-89910-027-1
Preis: 23 Euro * Walter Drössler Das Käse-Abc Alle Käsesorten von
Appenzeller bis Ziegenkäse Köstlicher Käse für die kreative Küche
Südwest 2001 ISBN 3-517-08111-6 Preis: 6,95 Euro * Jean Pütz, Ellen
Norton Joghurt, Quark und Käse Für ein starkes Immunsystem vgs, 1998
ISBN 3-8025-6213-5 Preis: 15,50 Euro
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030310/b_3.phtml
ServiceZeit - KostProbe, "Käseseminar für Einsteiger", WDR 10.03.2003
Rezepte: Flammkuchen Münsterkäse auf Birne
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030310/b_3.phtml



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