Kl. Küchen-ABC 4 (Dubarry-Flamber, Flambieren)
Zubereitung:
Dubarry: Gerichte mit Blumenkohl garniert.
Duchesse: Pikante Cremekrapfen aus gefülltem Brandteig, werden kalt
als Vorspeise serviert.
Durchpassieren, Durchschlagen, Durchstreichen: Suppen, Saucen u.s.w.
durch ein Tuch oder Sieb giessen oder durchstreichen.
Durchrühren: Eine Masse so lange mit einem Holzlöffel rühren, bis
sie gleichmässig untereinandergemengt ist.
Durchschwenken: Mit Butterstückchen oder gehackter Petersilie
durchschwenken heisst: eine Pfanne oder Kasserolle mit Inhalt einige
Minuten über dem Feuer schwingen, so dass das Untenliegende jeweils
nach oben komme und das Kochgut mit dem Beigefügten gut vermengt wird.
Duxelle: Cremeartige Füllmasse mit Champignons.
Eclairs: Längliche Brandteigkrapfen mit Kaffeecreme gefüllt und mit
Glasur überzogen.
Einbrenne: Mehlschwitze.
Einkochen: Dünnflüssige Speisen und Säfte durch anhaltendes Kochen
verdicken.
Einmehlen: Umwenden von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Mehl, oder
löffelweise Überstäuben zum Verdicken der Speisen.
Entfette: Abschöpfen des Fettes von Suppen, Saucen u.s.w.
Entgräten: Die grosse Mittelgräte aus Fischen entfernen.
Entrecote: Mittelrippenstück.
Entrees: Alle warmen und kalten Gerichte, die bei einem Diner vor dem
grossen Fleischgericht gereicht werden.
Entremets: Süsse Speisen, die zum Schluss eines Diners gegeben werden.
Auch leichte Gemüsegerichte, welche auf den Braten folgen.
Escalope: Eine rohe Fleischscheibe im Gegensatz zur Tranche.
Espagnole: Spanische Sauce oder braune Vorratssauce.
Etamine: Seihtuch aus dünnem Flanell oder Leinen.
Farce: Feingehackte Mischung aus Fleisch, Fisch u.s.w. mit
verschiedenen Zutaten zum Füllen von Pasteten, Fleisch- und
Gemüsegerichten.
Fenchel: Gemüseknolle, auch zur Salatbereitung.
Filet: Bezeichnung für Lendenbraten oder Schlachtbraten; auch für
die vom Rücken losgetrennten Fleischstücke des Schlachtviehs und
Wildbrets sowie für das vom Brustknochen des Geflügels und das
vom Rücken genommene, entgrätete Fleisch der Fische.
Fischsud: Die Flüssigkeit, in der die Fische gekocht werden. Je
nach Rezept bestehend aus:
1 l Wasser, 1 Glas Essig oder 2 Gläsern Wein, 1 Zwiebel, 1 dünn
geschnittenen Karotte, 1 Lorbeerblatt, Petersilie, Salz, Pfeffer und
Gewürzkörnern.
Flamande, Flämisch: Gekochter magerer Speck und Würstchen sowie
gedämpfter Wirsing zu grossen Fleischstücken gereicht.
Flamber, Flambieren: Mit erhitztem Alkohol übergiessen und abbrennen.
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka
Erfasser: Renate
Datum: 21.08.1996
Stichworte: Info, P1
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