Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette
15lg Spinatblätter; (*) oder Mangoldblätter | ||
3c Frische Pfifferlinge; (**) Eierschwämmchen | ||
4tb Sonnenblumenöl | ||
Kräutersalz | ||
Pfeffer | ||
1.5l Pilzfond; (***) | ||
6ts Agar-Agar | ||
Vinaigrette: | 1 Petersilienwurzel in sehr feine Würfelchen | |
2 Schalotten in sehr feine Würfelchen | ||
6tb Sonnenblumenöl | ||
2tb Olivenöl | ||
6tb Aceto Balsamico | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Selleriegrün in feine Streifen |
Zubereitung:
(*) Kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt.
(**) mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt (***) Pilzfond:
hergestellt aus Gemüsefond, den Abschnitten der Pfifferlinge und einer
kleinen Knoblauchzehe: etwa 1/2 Stunde köcheln lassen und absieben.
Eine mittelgrosse Terrinenform reicht für 10 bis 12 Personen. Die Form
kalt ausspüllen und mit Klarsichtfolie auslegen. mit den
Spinatblättern - Oberseite nach unten - auskleiden, so dass die
Blätter etwas über den Terinnenrand hinaushängen.
Die Pilze in dem Öl kurz und sehr heiss anbraten, würzen, abkühlen
lassen und in die Form geben.
Den Pilzfond mit Agar-Agar verrühren, einmal aufkochen lassen, mit
Salz abschmecken, in die Form giessen: dabei darauf achten, dass die
Spinatblätter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Sobald sich an der Oberfläche eine tragfähige Schicht gebildet hat,
können die Spinatblätter über der Terrine zusammengefaltet werden.
Für die Vinaigrette die Wurzel- und Schalottenwürfelchen im Öl
andünsten, mit Balsamico ablöschen und sofort vom Feuer nehmen. mit
Salz und Pfeffer abschmecken, das Selleriegrün dazugeben.
Die Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen, mit einem
scharfen Messer etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf Teller
anrichten. mit der warmen Vinaigrette umgiessen und sofort servieren
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