Kleine Diskussion über Matjes...

   Hering
   Matjes
 
Nach Postings Aus Kochen.Ger:  Kompiliert v.Rene Gagnaux



Zubereitung:
Wl, 27.06.1997:

Es ist Matjeszeit und naturgemäss schmeckt diese Köstlichkeit des
Meeres jetzt am bessten.

:Der Steckbrief:
:*Matjes*
:Familie: pelagisch ( Hochseefisch )
:Name: Matjes = Hering, der weder Milch noch Rogen ausgebildet hat.
:Wichtgstes Fanggebiet: Nordatlantik.
:Hauptsaison: Mai bis Juli - gefrostet ganzjährig igitt :-(
:Nährwerte pro 100 Gramm essbarer Anteil: cal 267; Eiweiss 16 g;
:Mineralstoffe 6,8 g; Cholesterin 85 mg; Fett 22 g

Ph, 30.06.1997:

: Wl> Es ist Matjeszeit und naturgemäss schmeckt diese Köstlichkeit
: Wl> des Meeres jetzt am bessten.
:
: Wl> Hauptsaison: Mai bis Juli - gefrostet ganzjährig igitt :-(

Nun, da muss ich Dich aber leider schon enttäuschen. Frische Matjes
bekommst Du nirgends!! Es ist nämlich zwingend vorgeschrieben, dass
alle Matjes, nach dem Ausnehmen, in Salz eingelegt und sofort
tiefgefroren werden müssen. Also noch auf der Hochsee. Dies um einen
eventuell darin vorkommenden Parasiten, in Holland heisst er
volkstümlich 'Heringwurm', abzutöten.

Der Fischhändler bekommt sie auch noch tiefgefroren, erst kurz vor dem
Verkauf lässt er sie auftauen.

Aber Du hast schon recht, wenn sie einige Monate tiefgefroren sind,
lässt der Geschmack einigermassen nach. Das in grossen Mengen
vorhandene Fett verträgt, genau wie bei anderem Fleisch, längere
Lagerung nicht.

Übrigens noch ein Tip dazu. Je weniger 'rot' entlang dem Rückgrat,
desto schneller wurde er nach dem Fang ausgenommen und desto
schmackhafter ist er. Aber es ist, wie man manchmal irrtümlicherweise
annimmt, kein Zeichen dafür ob es ein 'eben gefangener' oder 'monate
alter' Hering ist.

Wl, 11.07.97 :Ph> Nun, da muss ich Dich aber leider schon enttäuschen.
Frische :Ph> Matjes bekommst Du nirgends!!

Oha, da bin wirklich enttäuscht. :-((

Ich habe hier in Flensburg zwei Fischhändler mit Deiner Aussage
konfrontiert - die hätten mich fast erschlagen und haben lautstark
getönt, dass ihr Matjes nicht tiefgefroren war ?????? Ich muss
allerdings sagen, dass sie nicht sehr überzeugend klangen! Gibt es ein
entsprechendes Gesetz, welches ich ihnen vor die Nase halten kann? Rg,
14.07.97 In den vergangenen Tagen waren meine Schwester und Ihr Mann
bei mir zu Besuch: sie wohnen in Holland, er ist Holländer, und
ehemaliger Seemann. Peter's Aussage hat er voll bestätigt - er hat
auch meinen Eltern einen Eimer voll tiefgefrorenen Matjes gebracht
;-9...: die Matjes werden auf hohem See tiefgefroren, und erst später
aufgetaut, geputzt und entsprechend zubereitet. So kriegt man im
Holland auch die "frischen" Matjes auf dem Markt angeboten.



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