Kleine Rehterrinen

 
FÜR 6-8 PORTIONEN: 500g Rehfleisch; aus Schulter oder Keule küchenfertig pariert, ohne Fett Häute, Sehnen
  1 Prise/n Nelkenpulver
  10 Schwarze Pfefferkörner
  15 Wacholderbeeren
  0.5ts Edelsüßes Paprikapulver
  0.5ts Krauter der Provence
  2tb Roter Portwein
  2tb Madeira
  2 Knoblauchzehen
  80g Schalotten
  50g Pancetta; (ital. durchwachsener Speck)
  40g Getrocknete Tomaten (ohne Öl)
  50g Schwarze Oliven (mit Stein)
  2 Rosmarinzweige
  2 Oreganozweige
  2 Scheib. Weizentoastbrot
  4tb Olivenöl
  2 Eier (Kl. M)
   Salz, Pfeffer
 
AUSSERDEM: 200g Schweineschmalz
  6sm Lorbeerblätter
  6sm Thymianzweige



Zubereitung:
1. Rehfleisch in grobe Stücke schneiden. Mit Nelken, Pfefferkörnern,
5 Wacholderbeeren, Paprikapulver, Krautern der Provence, Portwein und
Madeira 30 Minuten marinieren.

2. Inzwischen Knoblauch und Schalotten pellen und fein würfeln.
Pancetta in feine Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten fein
schneiden. Olivenfleisch vom Stein schneiden. Rosmarinnadeln und
Oreganoblättchen ebenfalls fein schneiden. Toastbrot in einer
Moulinette fein zerkleinern.

3. In einer Pfanne Knoblauch, Schalotten und Pancetta im heissen
Olivenöl anbraten. Tomaten, Oliven, Rosmarin, Oregano dazugeben, dann
abkühlen lassen.

4. Rehfleisch mit den Gewürzen durch die mittlere Scheibe des
Fleischwolfs drehen, mit Brotbröseln, der Schalottenmischung und den
Eiern mischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf
6 feuerfeste Förmchen ä 150 ml Inhalt verteilen, auf ein Backblech
stellen und jeweils mit Alufolie bedecken. Im vorgeheizten Backofen auf
der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten bei 180 Grad garen (Gas 2-3,
Umluft nicht empfehlenswert).

5. Schmalz zerlassen, restliche Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und
Thymianzweige dazugeben, mit Salz würzen. Die Terrinen aus dem Ofen
nehmen, leicht abkühlen lassen und durch ein Sieb mit dem Schmalz
auffüllen. Obenauf mit den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und
Thymianzweigen dekorieren, über Nacht kalt stellen. Zu Bauernbrot mit
grobem Salz und Pfeffer servieren.

: Zubereitungszeit: 1:30 Stunden (plus Kühlzeit)
: Pro Portion: (bei 8 Portionen) 17 g E, 13 g F, 6 g KH = 208 kcal
: (873 kj)



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