Knäckebrot, eine Kurzgeschichte

   Knäckebrot
 
NACH EINER KOLUMNE VON:  Claus Schweitzer Meyers Modeblatt 18/99
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Das dünne Knusperbrot mit dem Lochmuster stammt aus Schweden und ist
heute auf der ganzen Welt in unzähligen Varianten erhältlich.

Die ersten Knäckebrotscheiben wurden vor rund 500 Jahren in Schweden
gebacken. Ursprünglich war Knäckebrot ein Vorratsbrot. Der Teig wurde
in dünne runde Platten ausgerollt, denen man in der Mitte ein Loch von
etwa fünf Zentimetern Durchmesser verpasste. Wegen der geringen
Schichtstärke war die Backzeit kurz, die Backtemperatur jedoch sehr
hoch. Nach Fertigstellung reihte man die Brotplatten auf einer Stange
auf und hängte sie auf den Dachboden. Durch den Trocknungsvorgang
reduzierte sich der Wassergehalt von ursprünglich zwanzig auf fünf
Prozent. Auf diese Weise war das Vorratsbrot nahezu unbegrenzt haltbar.

Knäckebrot (von schwedisch knäcka, "knacken") wurde früher nur aus
grobem Roggenmehl gebacken. Heute stellt man es auch aus Weizenmehl
oder einem Mehlgemisch her. Die Erkenntnisse der modernen
Ernährungswissenschaft hinsichtlich Wert und Funktion der
Ballaststoffe haben dazu geführt, dass man dem Knäckebrotteig Körner
und Kleie von verschiedenen Kornsorten beimischt. Im Handel sind daher
zahlreiche Varianten dieses gesunden Nahrungsmittels erhältlich.

In der Knäckebrotherstellung unterscheidet man im wesentlichen zwei
Verfahren. Bei den sogenannten Kaltbroten - das sind die dünnen
Scheiben - wird der Teig von Zimmertemperatur auf fast null Grad
heruntergekühlt und durch Zugabe von kalter Luft gelockert. Die
Kaltbrottechnik entwickelte sich aus einem Zufall: Im sogenannten
Nordischen Krieg (1700 - 1715), in den der Schwedenkönig Karl XII.
von August dem Starken und Zar Peter dem Grossen verwickelt wurde, um
das Übergewicht Schwedens in Nordeuropa zu brechen, gab es auf einem
Winterfeldzug in der Feldküche keine Hefe mehr. Trotzdem musste das
Brot zur Versorgung der Soldaten gebacken werden. Der Teig war bereits
fertig, als ein heftiger Schneesturm durch das Lager fegte.
Dabei wurde auch der Brotteig stark abgekühlt. Als sich das Unwetter
legte, backte man den eisgekühlten Teig im Feuer - und
erstaunlicherweise geriet das Brot besonders locker und wohlschmekkend.
Bei den Warmbroten - dazu gehören die dunklen, dicken, besonders
knusprigen Sorten - wird der Teig hauptsächlich durch eine Hefegärung
gelockert, wozu Wärme notwendig ist.

Die Oberfläche eines Knäckebrots ist stets mit Vertiefungen
unterschiedlicher Grösse und Musterung versehen. Sie haben eine
wichtige Funktion: Sie vergrössern die Oberfläche des Fladens und
ermöglichen beim Backen eine grosse Hitzeeinwirkung - Voraussetzung
für die extrem kurze Backzeit von nur sieben bis acht Minuten.
Ausserdem kann die im Teig eingeschlossene Luft an diesen Stellen
schneller entweichen. Ergebnis des kleinen Tricks: Das Knäckebrot wird
locker und knusprig, und die Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
Früher verwendete man Nudelhölzer mit vorstehenden Zapfen, um die
Vertiefungen in die Brotfladen zu drücken. Heute geschieht dies durch
vollautomatische Zapfenwalzen.

Knäckebrot kann man auch selbst backen: 25 g Hefe in 250 ml Milch
auflösen, zerstossene Fenchelsamen, Salz sowie 250 g Weizenmehl und
250 g Roggenmehl zugeben. Die Mischung zu einem Teig verkneten, den man
auf einem Backbrett zu zwei länglichen Rollen formt. Die Teigrollen
jeweils in acht Teile teilen, jedes Teigstück zu einer Kugel formen
und 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 200
Grad vorheizen. Die Teigkugeln zu Platten von etwa 20 cm Durchmesser
ausrollen und diese mehrmals mit einer Gabel einstechen. Auf einem
gefetteten Backblech 10 Minuten backen.



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