Kohl in weiß und rot

Kohl in weiß und rot

Zubereitung:
Aus kleinem Kraut wurde grosser Kohl
Urahn der heutzutage stattlichen Kohlfamilie ist ein eher schmächtiges
Blattgewächs: der Wildkohl. Griechen und Römer kultivierten ihn
bereits im 4. und 3. Jh. v.Chr. Die Griechen nannten ihn 'krambe'. Und
das heisst Meerkohl.
Denn Kohlpflanzen lieben das feuchte Seeklima:
Historische Aufzeichnungen belegen, dass Wildkohl schon vor mehr als
2.500 Jahren an den Küsten Kleinasiens, des östlichen
Mittelmeerraumes, Frankreichs und Englands beheimatet war, Der
römische Schriftsteller Plinius d.Ä.
(ca. 24-79 n.Chr.) nannte bereits sechs Wildkohlsorten, darunter auch
eine rote Variante.
Zwei prominente Sorten: Weiss und rot
In Deutschland wird Kohl zum ersten Mal im Mittelalter (9.-15. Jh.)
erwähnt, Weiss- und Rotkohl seit dem 11. Jh.
unterschieden. Rotkohl verdankt seine Farbe übrigens einer Laune der
Natur. Durch einen nicht mehr nachvollziehbaren Entwicklungssprung
(Mutation) bildete die Pflanze vereinzelt Anthocyan, einen
rot-violetten Farbstoff. Die mittelalterliche - lateinische -
Bezeichnung 'caput' (Kopf) lässt darauf schliessen, dass zu dieser
Zeit bereits feste Köpfe gezüchtet wurden. Noch heute erinnern das
deutsche Wort 'Kappes' und das englische 'cabbage' an den lateinischen
Wortstamm.

Hochgesteckte Zuchtziele
Um die geeigneten Kopfgrössen und -formen, Blattstärken und
Strunkanteile für den Frischmarkt und die Verarbeitung (Sauerkraut) zu
erzielen, waren aufwendige Forschungen und Zuchtmethoden erforderlich.
Dasselbe gilt für Zuchtziele wie gleichzeitiger Reifepunkt, hoher
Ernteertrag sowie Widerstandsfähigkeit (Resistenz) gegen Krankheiten
und Schädlinge.
Die besondere Aufmerksamkeit der Züchter gilt in jüngster Zeit vor
allem auch der Erhöhung des Gehaltes an Vitaminen und bioaktiven
Substanzen. Um eine neue Sorte mit optimalen Eigenschaften zu erhalten,
vergehen durch komplizierte Kreuzungen und Anbauversuche etwa 15 Jahre.

Auch Wildkohl unter Kultur
Obwohl seine grossen Verwandten das Feld beherrschen, hat sich der
kleine Wildkohl nicht ganz unterkriegen lassen. In Nordfrankreich
schätzt man ihn nach wie vor, und die Engländer erreichen durch eine
besondere Anbaumethode, dass sich ihr sog. 'seakale' (Seekohl) zu einem
schlanken, weissen Spross entwickelt, der in der feinen Gastronomie wie
Spargel serviert wird.

Kreuzbluetlers Karriere
Die zahlreichen Nachfahren des Wildkohls (botanisch: Brassica oleracea
= Kreuzbluetler) haben es zu beachtlicher Vielfalt gebracht: Beim
Weisskohl gibt es abgeflachte, hochrunde, kugelrunde und kegelförmige
Köpfe (Filderkraut).
Ihr Gewicht kann ein halbes, aber auch über 10 Kilo betragen. Rotkohl,
rund oder oval-rund, bescheidet sich mit 1-3 Kilo. Aus beiden konnten
frühe, mittelfrühe und späte Sorten gezüchtet werden, so dass
Weiss- und Rotkohl das ganze Jahr über zu haben sind. Noch heute macht
Kohl seinem altgriechischen Namen 'krambe' (Meerkohl) alle Ehre: Das
grösste zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas in Dithmarschen
bringt den höchsten Ertrag und die schwersten Weisskohlköpfe hervor.
Denn das gemässigte, feuchte Seeklima dieser Landschaft hinter den
Deichen der schleswig-holsteinischen Nordseeküste und der schwere,
gehaltvolle Marschboden bieten ideale Voraussetzungen für den späten
Herbst- und Dauerkohl mit seinem hohen Nährstoff- und Wasserbedarf.
Weitere grosse Anbaugebiete für Weisskohl sind Nordrhein-Westfalen,
Bayern, Baden-Württemberg (Filderebene) und Hessen, für Rotkohl
Nordrhein-Westfalen und Bayern.
Der grossköpfige Weisskohl aus Dithmarschen und Hessen sowie das
Filderkraut gehen zum grössten Teil in die Sauerkrautverarbeitung.
Für den Frischmarkt wird der kleinere Kohl angebaut. Er gedeiht auch
auf leichteren Böden und in wärmerem Klima, z.B. in Bayern,
Rheinland-Pfalz und am Niederrhein.

Kohl - seit der Antike aktuell
Nährstoffreich, delikat und gesund
Solange es Menschen gibt, haben sie in der Natur nicht nur nach
Essbarem, sondern auch nach Pflanzen mit Heilkräften gesucht. Und sie
waren in frühesten Zeiten besonders geschickt im Aufspüren von
allerlei Gewächsen und Kräutern, die gesundheits- oder sogar
lebenserhaltend wirkten. Die Heilkraft von Kohlpflanzen wurde bereits
in der Antike entdeckt. Moderne Ernährungslehre und Medizin haben den
hohen Gesundheitswert aller Kohlsorten inzwischen unter Beweis
gestellt. Eine ausgewogene Mischung wichtiger Mineralstoffe und
Vitamine (s. Tabelle) macht Weiss- und Rotkohl zu einem
nährstoffreichen und daher besonders gesunden Gemüse. Ausserdem
spielt auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen bzw. bioaktiven
Substanzen im Kohl eine bedeutende Rolle. Diese Stoffe, die die
Pflanzen in Form von Farbe, Geschmack, Duft und Zellstruktur zur
Vermehrung, zum Wachstum sowie zum Selbstschutz gegen Schädlinge,
Krankheiten und Oxidationsprozesse bilden, üben auch beim Menschen
spezielle Schutzfunktionen aus. Bei allen Kohlarten, vor allem beim
Weisskohl, der 49 verschiedene bioaktive Substanzen enthält, sind es
u.a. die Glucosinolate, deren Abbauprodukte gegen Bakterien und
Tumorbildung wirken und dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen
vorbeugen können.
Dasselbe gilt für die Flavonoide, zu denen u.a. der rot-blaü
Farbstoff des Rotkohls gehört.
Ihre vielseitigen positiven Funktionen umfassen vor allem auch einen
schützenden Einfluss auf Vitamin C.
Vorbeugend gegen Krebserkrankungen wirken schliesslich u.a. die
Lignane, Gerüstsubstanzen der Ballaststoffe, an denen Kohl besonders
reich ist.
Eine Saison gibt es für Weiss- und Rotkohl so gut wie nicht: Je nach
Pflanzzeitpunkt wird Weisskohl als sog.
Adventskohl, der im Herbst gepflanzt wird und auf dem Feld
überwintert, von April bis Juni geerntet. Ihm folgen von Juni bis
September der Frühweisskohl, von September bis Dezember der
Herbstweisskohl und von November bis Juni der Dauerweisskohl. Auch
Rotkohl kommt als Früh-, Mittelfrüh-, Herbst- und Dauerkohl auf den
Markt. Tafelfertige Rotkohlzubereitungen im Glas sparen zudem allen,
die es eilig haben, Arbeit und Zeit.
Mahlzeiten aus dem vielseitigen Gemüse (s. Rezeptteil) sollten also
keinesfalls nur im Winter als deftige Eintöpfe auf den Tisch kommen.
Denn die ersten zarten Sorten sind im Frühjahr und Sommer z.B. bestens
geeignet für frische Salate. Dazu den Kohl fein hobeln, zwei Minuten
blanchieren, kalt abschrecken und - evtl. auch mit anderen
Salatgemüsen gemischt - in einer pikant gewürzten Kräutermarinade
durchziehen lassen. Soll ein ganz besonderes Gemüse zu einem feinen
Fleischgericht daraus werden: Sahne mit Salz, Pfeffer, Kümmel und
Muskat würzen und aufkochen. Blanchierte Kohlschnitzel darin
gardünsten, das Gemüse leicht binden, Petersilie unterziehen.
Tip: Blanchierwasser wie Gemüsebrühe weiterverwenden. Durch den
Kochvorgang büsst Kohl übrigens nicht, wie andere Gemüsesorten, sein
Vitamin C ein. Sondern durch Erhitzen entsteht im Kohl aus Ascorbigen
zusätzliches Vitamin C.

Nährwert
100 g enthalten

Weisskohl Rotkohl
Wasser 90,4 g 91,8 g
Protein 1,3 g 1,5 g

Fett 0,2 g 0,2 g
Kohlenhydrate 4,2 g 3,2 g
- dav. Ballaststoffe 5,0 g 2,5 g

Natrium 13 mg 4 mg
Kalium 208 mg 362 mg
Calcium 49 mg 35 mg

Phosphor 29 mg 32 mg
Magnesium 23 mg 18 mg
Eisen 0,5 mg 0,5 mg
Vitamin A 0,012 mg 0,032 mg
Vitamin E 1,7 mg 1,7 mg
Vitamin B1 0,05 mg 0,07 mg
Vitamin B2 0,05 mg 0,05 mg
Vitamin B6 0,10 mg 0,15 mg
Vitamin C 47 mg 50 mg
Kcal 24 21

Quelle: Die grosse GU Nährwert - Kalorientabelle 1998/99
:Notizen (*) : Quelle: CMA Broschüre
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer



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